師父最好還是要在的。”李添解釋。

黃小鳳把宋裕明送到門口，回來的時候明顯表情都鬆乏了。李添在廚房裡炒菜準備晚飯。她望著客廳茶幾上那兩盒茶葉發了一會兒呆，在沙發的邊緣坐下，坐一會兒又站起來往廚房走。

抽油煙機不是特彆好用，但房東一直不願意換，炒起菜來油煙特彆大。李添背對著她：“我在網上看了一個，包安裝的，明天下午送過來，您到時候給他們開一下門。”

他沒說，東西其實是宋裕明買的，他隻負責挑。

黃小鳳噢了一聲：“你把臘肉放什麼地方了？”

“冰箱啊。這個天氣不放冰箱肯定是會壞的。”夏天那麼熱，還沒完沒了地下雨，“我還買了一些水果和新鮮的肉，這段時間應該都不用買肉了。最近豬肉的價格下來了，好便宜。”

“我一個人怎麼吃得完這麼多。你拿回去一些。”

“我們平時做飯也少，都是在飯店裡順便就解決了。你和紅姐一起吃嘛。”

黃小鳳把冰箱門關上，回頭看一眼兒子：“你們現在……住在哪兒？”

李添頓了頓，把火關了，菜盛出來：“在觀嶽台。就是南國廣百那個附近。”

“他家裡……還有其他人嗎？”

“在這邊的沒有。他家裡人都在香港工作生活的，他因為長期在這邊才在這裡買了房子。”

“你以前不是說他有個%e4%ba%b2弟弟？也不來往嗎？”

“前幾年香港封關嘛，沒辦法走動，最近解封了才多來往一點，但是他們關係不錯的。他弟弟的公司還要給荔府追加投資。”李添還沒把這個事情跟母%e4%ba%b2說：“過段時間荔府要裝修，到時候我應該會閒下來一點，能多回來。您要是想去哪裡玩，我也可以陪您出去走走。”

黃小鳳搖頭：“為什麼是他弟弟的公司追加投資？他弟弟是開公司的？”

李添要開口，突然頓了一下，沒想到母%e4%ba%b2對宋家的人這麼感興趣。但他還是回答：“不是，他弟弟是在投資銀行工作，專門給公司做投資的。荔府業績好，一家人能幫就幫一點。”

黃小鳳這才點點頭。

她從電飯鍋裡拿出一碟子梅菜蒸肉餅：“等一下你拿點梅菜乾帶回去。自己曬的，沒有防腐劑的，又好做，飯店那些員工餐有什麼好吃的？平時能自己做還是要自己做。”

李添聞著那甜香的氣味，就見琥珀色的醬油湯裡泡著的肉餅，雪白肥肉粒和馬蹄碎夾雜在梅菜中如同泥沙裡露出的細小珍珠，精光閃閃。

味道也是極好的，一口下去，連著湯汁，肥瘦相當的肉餅嫩滑油香，帶著梅菜和馬蹄清爽的甜味，又不至於膩，肉餅打得足夠細，咀嚼一點也不費勁，就算是牙齒不好的老人家也能就飯吃，脆脆的馬蹄是肉餅中間的驚喜，在牙齒和%e8%88%8c頭尖彈起來，發出卡茨卡茨的聲音。

最重要的是，這道家常菜非常簡單好做，基本上不需要技巧。

梅菜一定要是惠州梅菜，偏甜口，如果自家不曬梅菜的話也可以用買的，梅菜乾用水浸泡，清除部分泥沙和表麵的鹽糖顆粒。浸泡後梅菜乾去除菜頭部分，切碎，熱鍋淨鍋煸炒，不用油，炒出水分後將梅菜碎先盛出。

肉選用肥瘦均勻的前胛肉，先去豬皮，然後瘦肉和肥肉分開切。瘦肉和肥肉的比例大約在3:1最合適。肥肉切成小粒，無需剁碎，瘦肉則剁碎。再將馬蹄切碎，與瘦肉一切加入炒完的梅菜裡，調味加入鹽、糖、蠔油、胡椒粉、生抽，混合攪拌後大力地摔打肉餅直到起膠，再下入澱粉和肥肉粒攪拌均勻後，就可以平鋪在盤中準備蒸製。

大火燒開水後，放入肉餅蒸8-10分鐘即可出鍋。如果家裡有小孩子，做家長的還可能在肉餅的中間挖一個淺淺的口，打一個%e9%b8%a1蛋下去，連同肉餅一起蒸熟。如果經濟條件不好，肉也可以少放一點，多放一些梅菜，也是經濟實惠的上選。

但就是這樣基礎的家常菜，卻是李添唯一的弱項。

這裡麵是有個故事的。

他小的時候，茶餐廳很忙，家裡做飯都是挑最簡單的東西做，一個星期起碼要吃兩次梅菜肉餅。黃小鳳自己就會曬菜乾，但她做的菜乾比較甜，有時候為了節約時間，梅菜來不及泡那麼久，梅菜乾上的糖粒也沒有洗得太乾淨，所以，最後蒸出來的肉餅就比較甜。反正做給小孩子吃的東西，自然是甜一點更容易哄孩子，所以調味上自然是不那麼精準的。

於是，從小吃梅菜肉餅到大的李添就習慣性地認為，梅菜肉餅就是要夠甜才好吃。後來，他進了荔府開始上灶做員工餐的第一頓，就做了一大盤非常甜的梅菜肉餅。

結果，這個事情當天就直接鬨到了宋裕明那裡。

炒鍋師傅們質疑李添上灶的資質，他覺得李添的味覺很明顯是有問題的。

本來，李添當時上灶就是他那一批裡麵最早的。兩年學徒經驗，在一間普通的飯店都不一定能夠讓他上灶，何況是在荔府，甚至有比他早來一兩年的學徒還在外頭削土豆，但他已經開始做員工餐了。大家都知道他是宋裕明的徒弟，總廚的徒弟升得快就更顯眼，一旦出了任何一點小差錯，更容易被放大質疑，讓人覺得他隻是靠師父開綠燈。

宋裕明自己也吃了一口肉餅，把小徒弟叫到辦公室，問你不覺得甜了嗎？

李添很理所應當地說，梅菜肉餅不就是應該這麼甜嗎？這甚至已經是他調整過的結果了，因為荔府采購的梅菜偏鹹口，黃小鳳告訴他正宗的惠州梅菜都是甜的。

宋裕明才知道這是屬於李添兒時的味道，是一個刻在%e8%88%8c苔上的記憶，不是輕易能改變過來的。

第29章 飯店不同的企業文化

烹飪不像做數學題，對就是對，錯就是錯，求的解隻有唯一性。

烹飪有時候是一個很主觀的東西。有人覺得好吃，有人覺得不好吃，是很正常的現象。廚師的個人口味，有時候也會偏離大眾口味。個人喜好和製菜的標準化之間如何平衡，是每個廚師都需要麵臨的一個難題。

當然了，這個問題也不是那麼難解決。無非就是要麼少數服從多數，按大部分人覺得好吃的方向去做，要麼按一個人的口味去要求所有人，比如按這個飯店的總廚或者老板的口味。

這就牽涉到每個飯店不同的企業文化。

如果總廚或者老板本人是一個比較自我的人，控製欲又比較強，對於飯店的出品有很高的個人化要求，那麼後廚的師傅們就需要調整自己來適應領導。如果大領導的風格更開明包容，師傅們的個人喜好有時候甚至是可以帶到工作中來的。

換個說法，廚師，並不都是在為食客做飯。在有的飯店，他們實際上是在為上司做飯。

而為食客做飯，和為上司做飯，對一個廚師來說，是完全不同的工作體驗和心情。

這一點李添可能完全沒有體會，因為他根本沒有彆的飯店的從業經曆。所以，他才能毫無負擔地在頂頭大上司麵前把自己的個人喜好表達出來。

但是宋裕明不一樣。

他早年履曆豐富。在荔府之前，他的上一家單位是香港的一間米其林星級餐廳，主要是做西餐的。

他和後來的恩人、荔府的創始者關正英也是在這間餐廳結緣。

關正英要和太太過周年紀念日，提前一個月就預訂了位置。但是餐廳當天采購出了問題，預定的鬆葉蟹漏送了，於是餐廳總廚讓宋裕明去找關正英對接改菜，鬆葉蟹改魚子醬，後者價格隻有前者的一半，這算店大欺客了，食客知道肯定是要發火的。

而且宋裕明還聽說了，這位關老板在香港有點灰色背景，得罪了他，恐怕後果很嚴重。⑨思⑨兔⑨文⑨檔⑨共⑨享⑨與⑨線⑨上⑨閱⑨讀⑨

他聯係了關正英，如實告知了對方價格，關正英聽他說完笑道，怎麼是你來你們總廚呢？

後來協調下來，換了魚子醬，但是多送一道燕窩，並且關正英要求宋裕明本人負責兩位的菜品。危機解除，事後宋裕明為了答謝關正英，還去關家為他們又下了一頓廚。

在關家，關正英稱讚他，我們不是第一次去那家店，但是你做的味道我太太更喜歡。怎麼之前沒見過你？

宋裕明解釋，之前的菜也不是某一個廚師做的，我們一道菜是分為好幾個甚至十幾個廚師一起做，每個廚師隻負責某一個工序。隻是因為您要求，我那天才能單獨掌勺，根據我自己的想法做菜。

關正英又問，要是那天不同意改菜，要追究責任，這個責任是不是由你背？如果背了會是什麼後果？他想提醒宋裕明注意小心眼的上司。

宋裕明其實明白，采購是總廚的人，采購不能背鍋總要有人背。他回答幸好遇到的是您。

關正英看破不說破：“你有沒有興趣跳槽？去大陸，我有一間飯店可以給你。”

宋裕明沒有多想就答應了：“好。我去。”

他沒有告訴關正英，他當時隻有去大陸的選擇，因為不去，他就要麵臨被裁。

還有一些事情他也沒說。比如改菜後，他就被調到了水吧，每天切水果榨果汁，因為他私自把價格的事情告訴了客戶，總廚大罵他胳膊肘往外拐，損害飯店利益和形象；

再比如，他就算不去水吧，也是在整理台上擺盤，每天的工作就是用鑷子把胡蘿卜纓插到土豆泥裡麵，要保證每一條纓都是45度角朝客戶打開，一天12個小時10個小時就乾這個，剩下2小時可能是做早午餐的炒%e9%b8%a1蛋，把一個同事用機器攪拌好的蛋液放到平底鍋裡%e9%b8%a1蛋炒十五秒，不用管調味，調味是另外一個同事負責；

再比如，他其實已經很久沒有參與過餐廳新菜開發和品鑒了，總廚很早就不讓他參與了。

他遞了辭呈，但沒告訴任何人是關正英挖了他。

上班最後一天，總廚把他叫到辦公室去，問他：“阿明，你反省過自己嗎？”

宋裕明把頭上的帽子%e8%84%b1下來，折好放在桌子上。

“你有沒有想過，為什麼你落得今天這個結局？為什麼單位不願意留你？你的總廚為什麼不滿意你？”總廚冷淡地看著他，“你是技術差嗎？還是人懶惰？”

“都不是，你的技術是一流的，態度也勤懇，那是為什麼呢？”總廚指著他的腦袋：“這裡，沒開竅啊。”

宋裕明隻是淡淡地看著他，沒說話。

“做廚師，是給誰做的？做菜是為了誰？為了食客？你要服務的是食客嗎？是食客給你發人工嗎？”總廚掀起他的帽子往他頭上拍，厲聲嗬斥：“你連自己的工作是給誰做的都沒想明白，怎麼做？啊？我告訴你，你這樣的換多少家單位，都是待不下去，到哪裡都一樣！”

後來，宋裕明在荔府站穩之後，有一次回香港和家人團圓，步行經過那間星級餐廳的位置，它變成了一家咖啡店，老板是個大學生，問起