的馬蹄糕厚實、橙黃、剔透，如一磚琥珀封住裡麵雪白的馬蹄碎，搖晃起來Q彈柔韌，好似果凍一樣。吃法也多變，可蒸可凍可煎炸，口味清甜解膩，爽口軟滑，咀嚼間馬蹄碎卡茨作響，層次豐富，無論作為早餐還是飯後甜品，都是上佳的選擇。

最早唐代就有記載廣東人吃馬蹄糕。唐高宗時期，嶺南節度使作“泮塘五秀圖”，泮塘馬蹄就是“五秀”之一，因為泮塘地區出產的馬蹄果肉澱粉含量高，方便製作馬蹄粉，所以用馬蹄粉製作點心成為了南粵地區一種習俗。又因為馬蹄粉方便保存，不受季節影響，馬蹄類點心能夠四季供應不缺，使得馬蹄糕在日常點心中的存在感越來越強。

最基礎的馬蹄糕一般是用白糖來上色和調味，將白糖不斷煎炒至金黃，回複到原來的蔗糖的味道和顏色，充作糕體的自然色素，所以馬蹄糕才是黃色的。

後來，人們又不斷創新，變化出椰汁馬蹄糕、桂花馬蹄糕、千層馬蹄糕等作品，馬蹄糕的顏色外形也開始發生變化，有的連封凍在裡麵的馬蹄碎都去掉了，從外觀上更難以分辨。

不過，萬變不離其宗。馬蹄糕的本質依然是馬蹄粉。

把馬蹄粉放入盆內，加入清水等候粉中較輕的雜質浮上水麵，粉質沉底後，再把清水連浮麵雜質倒去，重複這個過程一次，將馬蹄粉中的雜質篩去，做出來的馬蹄糕才更平滑透明。

將馬蹄粉去除雜質後與清水、奶粉、熟生油混合，調成粉水。然後起鍋，燒一鍋白糖水（水與白糖比例為6：5）煮到沸騰，先把三分之一的粉水舀入白糖水中煮成糊狀，架鍋關火，把馬蹄糊倒入剩下的三分之二的粉水中，用大勺不斷攪弄直至漿水均勻。

事先把蛋白打發成泡沫，把攪拌均勻的馬蹄漿倒入蛋白中，繼續攪勻，再上籠蒸。蒸熟的馬蹄糕切塊撒上椰蓉，佯裝成“雪花糕”的樣子，放入冰箱冷凍。

涼透的雪花糕最終呈現出均勻、乾淨的奶白色，渾身沾滿椰蓉，晃動間雪波柔和，椰香清淡，入口先是椰蓉的顆粒感，奶味和馬蹄的甜味自然地融合，膠質口感順滑，冰冰涼涼一口在廣東漫長而炎熱的夏天，提振精神，清爽利落。

第23章 畢竟也是一份傳統

李添還用新鮮馬蹄做了馬蹄糯米餅。

把馬蹄拍碎，與椰絲、白糖、涼開水、麵粉共同撈拌，做成有粘性的椰絲馬蹄甜餡。

乾澄麵與糯米粉混合篩過後，把鍋洗淨，燒一鍋白糖水，倒入篩過的澄麵、糯米粉（水和麵粉的比例為1:2），攪拌搓揉均勻成麵粉團，取出放在按板上，反複擀薄折疊多次直到麵粉順滑，最後將麵粉團分成30個小劑子。

將椰絲馬蹄甜餡包入糯米劑子裡，按壓成圓餅。熱鍋燒油，把糯米餅煎成兩麵金紅色出鍋。

煎過的馬蹄餅軟糯油香，咬一口可拉出長絲，裡頭的椰絲馬蹄甜餡脆爽微甜，與糯米的外皮一起咀嚼相得益彰。

點心部主管馮廣安則拿出了一道融合了墨西哥菜的春卷。

他把春卷皮捏成墨西哥玉米餅的形狀下油鍋炸。豬肉絲和肥肉一起炒出油，加入胡蘿卜絲、韭黃絲、冬菇絲，隻用少許鹽調味，再加入適量水澱粉出鍋，裝填入春卷餅內。

最後，用青檸汁、青芥末醬、薑末、米醋、海鹽、胡椒粉和橄欖油攪拌，調出一個清爽的青檸芥末醬，配合春卷食用，酸辣味的醬料不僅綜合掉了春卷皮的油膩感，也更加健康。

李添試了一口就把那個芥末醬的配方抄了下來，決定用在三文魚撻上，荔府之前是不做三文魚撻的，現在可以有了。

“早市這半年的銷售額我也看過了，關於拿掉的點心，馮叔你有沒有什麼其他想法？”李添和馮廣安討論。

馮廣安把一個列好的單子給他，又猶豫了一下：“另外，我還想把%e9%b8%a1球包也拿掉。”

%e9%b8%a1球包是傳統粵式點心，用帶軟骨的%e9%b8%a1肉、豬肉、沙葛、冬菇、菜碎調和揉成一個%e9%b8%a1肉球，整顆塞入包子裡蒸熟，做成有單個蒸籠那麼大一個包子，是普通叉燒包的三倍，謂之%e9%b8%a1球包。

%e9%b8%a1球包的出現和受歡迎是和時代有關係的，它量大管飽，而且營養豐富均衡，飯量要是不那麼大的食客，隻吃一個包子，早飯就足夠了，再加上它的用料都不是太昂貴的食材，售價不算太貴，所以在從前很受到街坊鄰居們尤其是打工族的青睞。

可如今，早茶點心的品種日趨豐富，用料也越來越講究，什麼黑鬆露、羊肚菌、鵝肝、鮑魚都能做成點心了，自然如%e9%b8%a1球包這樣“樸實”又紮實的點心，就慢慢從人們的選擇中往後排了。

馮廣安感歎：“這些舊式的點心，做吧，虧本，不做吧，又覺得對不起自己的心。畢竟也是一份傳統，一種文化，看著這些點心慢慢地、一個一個地消失，%e9%b8%a1紮、梅花餃、豬油包……我是很心痛的。”

“要不然就用速凍的，拿回來我們隻要蒸就好，”茶樓茶市用速凍點心已經是一種大趨勢，荔府算是用得很少的了，主要是馮廣安不讚同：“但我始終覺得，速凍的能少做儘量少做，影響口味品質不說，我們點心師也會退步，以後做點心都隻會蒸個包子，那叫什麼點心師？”

李添覺得這個事情是有辦法折中的：“您看這樣行不行？我們可以嘗試在茶市裡做一個專門的懷舊欄目，一個星期七天，每天提供一種傳統點心，數量有限，供完為止。這樣，既能控製成本，客人們也會有新鮮感，說不定反而賣得好。師傅們還能把老手藝傳承下來。”

“這個辦法好。”馮廣安讚同。

李添回熱菜部的時候，沒看到康時漢，隨口叫了一個炒鍋師傅來問，說是請探%e4%ba%b2假，家裡老母%e4%ba%b2突發了急病，估計一個星期都來不了了。李添給康時漢打了個電話，安撫了幾句。

吃員工餐的時候，他難得和許英紅坐在一起：“你最近怎麼樣？”

他聽說了一些關於她最近的情況：“經理跟我說，前天大堂外頭差點走丟了一個小孩子，是你及時發現了，帶回去給她家裡人的。還被表揚了來著？”

“小孩子跑來跑去，玩夠了找不回之前的桌子了不是很正常？我就是多留意了一下而已。”許英紅看起來精神不錯：“都挺好的，就是你們的電子係統還要適應一下，那個電腦好複雜，比在你家的時候複雜多了。菜單我還一早背熟了，結果現在都不用背菜單，全部是電腦錄入。”

“一早上幾百張台，各個都手寫單寫到什麼時候去？”李添笑道。

“事先聲明，我不是想偷懶啊，我就是單純好奇，”許英紅問：“為什麼荔府不掃二維碼呢？既然都做了錄入係統，如果做二維碼，連我們去電腦錄入的這個環節都省去了，不是更高效？”

李添反問：“你看看每天來歎茶的有多少中老年人？”

許英紅立刻明白了。

中老年人其實才是茶市的主力軍。年輕人要上班，哪有時間早上來喝茶吃點心。而中老年人點餐肯定是更喜歡紙質單而不是二維碼的。

許英紅也聽說了荔府要裝修改造的事情：“其實我有一個想法。”

“你說。”李添很認真。

“我是剛好那天上菜的時候聽到一個客人在對家裡小朋友講，以前茶樓都是樓麵推著小推車，摞著蒸籠出來走動的，客人要吃什麼，現場看現場拿就是了，有些特點、超點才下單給廚房做。現在的小朋友基本上都沒有見過了。”

“如果這次我們改造升級，不知道是不是可以還原一部分這樣的形式？畢竟，現在能這樣歎茶的茶樓，就算放到全國，也沒有幾家了吧？大家覺得這種形式很獨特，也會多來體驗？”

許英紅笑了笑：“不過，這隻是我自己的小見識，你當玩笑話聽，要是對經營不好就算了。”

“那倒不至於。隻是可能成本上會增加。”李添想了想：“你讓我回去想想吧。”

一個人高馬大的廚師這時候端著一隻湯碗直衝衝地過來，圍裙上還滿是血，一骨子血腥氣。李添背對坐著第一時間沒看到，是許英紅先看到的，她嚇了一跳。就見對方把碗重重地嗑在了桌上，砰的一聲，放下之後就往後退開好幾步。

許英紅皺眉：“你什麼態度？沒看到副廚在吃飯？”#本#作#品#由#思#兔#網#提#供#線#上#閱#讀#

那廚師趕緊道歉：“對不起，對不起，副廚。因為您說想喝三及第，我就想……趁著您吃飯的時候拿過來。我剛剛到處找沒找到您，我怕湯涼了不好吃了，所以有點著急了。”

李添對她微笑：“幼文姐？坐吧。麻煩你了。”

扈幼文還是保持著距離：“我身上一股子血腥味，不好聞，算了算了。”

李添聽她的口音%e4%ba%b2切，也用客家話和她說話：“沒事，您坐吧，我們都習慣了的。我媽媽家裡也是客家人，不過是在惠州，我小時候過春節還和她回去過老家的。”

他喝了一口那碗三及第湯，拿筷子揀了一筷子豬肉：“我記得以前我媽叫這個叫季頂肉對吧？”

扈幼文笑起來，她一笑臉上的凶相就弱化了不少：“對對對，這是我們客家人的叫法。”她順勢坐了下來。

“您在我們這裡做了多久了？”

“我和阿夏是同一批進來的。三年了。”

“我聽阿夏說您是自己從梅州一個人過來的，家裡人沒有意見嗎？”

“我和我老公好早就離了，小孩子現在跟我。她平時都在學校裡，我自己也還好。”

“她喜歡您做的菜嗎？”

扈幼文搖頭笑得很無奈：“她現在愛吃重口味的東西，什麼麻辣燙啊螺螄粉啊火鍋之類的，周末好不容易給她做一次飯，她就說媽媽你又不放調料，逼得我給她做辣菜。”

“我覺得這湯就挺好喝的呀。”李添又喝了一口湯：“阿夏應該跟您說了，我們的新菜團隊需要一個人，協助熱菜開發。不知道您有沒有什麼自己的想法？”

扈幼文是準備好“麵試”才來的，她把一個舊舊的B5筆記本遞給李添：“我老實跟您說吧，其實我來荔府三年，沒有正式上過灶。所以我的水平和熱菜部的同事們比，肯定是有差距的。”

她頓了頓，“但是，這三年每次的新菜試吃會，我都是有參加的，我也遞交過幾個自己做的菜，食譜配方都在裡麵了，您可以看看，其中，黃酒煮%e9%b8%a1和釀粉腸我平時是經常做給我女兒吃的，她很喜歡，大家也喜歡，總廚還特地點評過我的栗子醬釀粉腸，說做得好。”

李添接過那個筆記本，翻開來看，裡麵滿滿一本都是食譜，黑色簽字筆的字跡規整、認真，每份配方附有作品的照片，後麵還有用不同顏色的筆記是一些心得體會和女兒的評價，還貼有一些女兒吃飯的照片。

這不僅僅是一本菜譜，還是一個母%e4%ba%b2對孩子全部的愛。

“謝謝，