的，起菜後還去包廂裡聊了兩句。

總算把客人接待好了，他準備回後廚，在走廊轉角碰到一個滿臉為難的樓麵。小姑娘手裡端著一盤咕咾肉，說客人隻吃了一口，覺得不好吃，要求退菜。但荔府除非是菜吃出了問題，一般出了餐是不退菜的。後廚不願意退，客人又很強硬，把小姑娘難得眉頭都扭成麻花了。

樓麵見到了李添簡直像見到了救星：“老實說，我吃了一口也覺得不好吃。”

李添夾了一塊肉放到嘴裡，嚼兩下吐出來用餐巾包了，帶著她去了後廚，一進熱菜部就問，今天誰負責炸肉的？灶頭最後麵守著油鍋的一個年輕師傅戰戰兢兢地舉起了手。

李添把那盤咕咾肉端過去，讓他自己嘗：“你自己說說，是什麼問題？”

那年輕師傅吃了，想了好一會兒，支支吾吾半天才說：“可能是……油有點重了。”

李添挑眉：“沒有可能，到底是，還是不是？”

師傅結結巴巴：“是……是。”

李添又問：“那知不知道為什麼油重了？”

搖頭，不知道了。

整個廚房裡頓時有點安靜，一排炒鍋和切配看著他們倆。

李添看了看他身後的那口油鍋，鍋子裡還炸著肉塊。他讓油鍋師傅拿兩個乾淨的碗來，先從油鍋裡撈出一部分肉，然後，關掉爐火，再撈另外一部分，兩個碗放到師傅麵前讓他再嘗。

“炸好了肉之後，開著火撈肉，不要關了火。油鍋裡的油是滾著的，你的肉撈出來，油是進不到肉裡麵去的。你把火關了，油就都進到肉裡麵去了，再撈出來當然油膩。炸所有東西都是這個做法，記住了嗎？”李添把前一碗交給炒鍋上醬汁，交代完成後給樓麵送還退菜的客人。

油鍋師傅點頭：“記住了。我以後會注意的。”

李添看他一眼：“我覺得你的%e8%88%8c頭鍛煉得不太夠，對自己的味覺也不夠自信，現在這個崗位可能還是不適合，回去切配崗再練練吧。”

油鍋師傅瞠目，他沒想到一道菜就把他退回切配了，失落地耷拉著個肩膀，但也沒再說話了。

李添拍拍他的肩膀，放柔了語氣：“練好了，再回來。加油。”

樓麵謝天謝地地把菜端出去了。

李添順手把那盤退了的倒掉，心裡想的其實是，咕咾肉這種菜，有機會還是應該從菜單上拿掉，不要再做了。

第14章 這東西基本上已經失傳

咕咾肉是經典粵菜了。大塊的炸肉配上酸甜可口的醬汁和菠蘿，色澤鮮亮豔麗，促進食欲，作為主菜在餐桌上十分受歡迎。

但隨著近年養生和健康主義流行起來後，這樣“重口味”的菜品出現的頻率開始降低。而且，咕咾肉不是一道很好做的菜，真正要做好它工序繁多，也考驗功夫。

選三瘦兩肥的五花肉，首先要醃肉，用鹽、糖、蛋黃抓勻肉塊後再裹生粉，生粉多了會硬，少了則炸出來的外皮不脆，裹上生粉後不斷抓捏肉塊，使炸出來的肉?肉汁裹緊，外皮不鬆散。

接下來要熬醬汁。糖醋醬汁的調配非常講究，好一點的飯店會用白醋、英式黑醋、番茄醬、番茄膏、檸檬汁、果醬與紅椒片一起小火熬熟，直至汁水熒光透紅。

炸肉的油溫必須是120度，八成熟後再升至150度油溫，最後開火撈肉。菠蘿辣椒先要焯水，撈出後先炒洋蔥，再倒入糖醋汁、菠蘿、辣椒和炸肉，關火用鍋子的餘溫將肉塊和菠蘿辣椒炒上醬汁，鍋子如果太熱，糖醋汁會滲透到炸肉的酥皮中，外頭那一層皮則發軟黏牙。

好的咕咾肉做出來，糖醋汁隻掛在皮麵上，而皮脆肉嫩，咬下去，肉汁迸射，酸甜的醬料立刻綜合掉膩味，隻留下油香。

打個不那麼恰當的比方，咕咾肉有點像意大利麵。好吃，高熱量，每間餐廳都能做，但不是每間餐廳都能做好。

賣不上價錢、不好做、銷量還不高，這樣的菜要麼改良創新，要麼就應當麵臨淘汰。

不過，李添的想法還不僅僅在一道咕咾肉上。

他的目標是荔府整個菜單，除了改良淘汰一些舊例陳規，精簡菜式，他還希望調整菜品風格，提升品質。畢竟到了副廚的位置，他也應該為荔府帶來一些新鮮的、屬於他風格的東西。

荔府自從宋裕明接手之後，它的定位一直都很明確，以中高端宴席作為主要經營策略，粵菜為主，海鮮為特色，結合了潮州菜、順德菜、客家菜以及日本菜、越南菜、泰國菜，融合創新與傳統，打造出一套獨特的“園林式菜係”。

儘管早茶點心廣受歡迎，但實際上早市並不賺錢，真正的利潤在午市和晚市的VIP包房和宴會廳。包房的菜單和大廳是有差異的，提供更精致的位菜和指名菜服務；宴會菜單則又是另外一個體係，早年還沒有找到合適的宴會設計師的時候，是宋裕明%e4%ba%b2自上場，設計了全套“關西宴”、“四時宴”、“八珍宴”、“風和宴”的宴會菜單，滿足不同層次客人的不同需求。

隨著後疫情時代的到來，社會經濟發展和消費需求放緩，包間和宴會廳的營業額有所回落，而大廳翻台的輪數在增多，所以，飯店也需要順應變化，更重視街坊鄰居的口味。

不過李添不著急，改菜單的決定必須謹慎漸進，還需要和多方商量討論，集合後廚所有人員的意見，在他還沒有把這個副廚的位置坐穩前，不宜太過冒進。

宴會設計師找他過滿月酒的宴會方案，她是聽說過宋裕明這位愛徒的故事的，卻是第一次見真人。他比她想象中更年輕英俊，氣質上也更溫柔，她以為以宋裕明乾練精明的個性，應該也會找一位氣質相型的“強將”，但這位副廚看上去也就二十出頭的樣子，是個冷淡脾氣，實在是不像後廚裡麵出來的師傅，反倒像前廳穿小西裝彈鋼琴的。

“和行長太太對接過後，除了例牌的裝飾、投屏，還要設置抓鬮的環節和道具，所以打算在前台左邊準備長桌，配合一個拱形展板，裝飾一些氣球之類的。鮮花類的裝飾則全部不要，小孩子的媽媽有點花粉過敏。”

“裝飾東西彆太多，離第一排的第一桌要有一定距離，彆擋著樓麵上菜的路徑和客人通道。”

“好的，距離我們算過，是足夠的。”

“菜單我看一下。”

設計師把菜單方案給他：“做了一套初步方案。我們是想著，年夜飯一家子才在這裡吃過，菜單就避開一些年宴的東西，做了更新。”

李添一邊翻菜單一邊看賓客名單：“客人是以行長本人的好友%e4%ba%b2戚為主，年紀偏大，主要是中年和老年人。煎炸油膩的東西要減少，他們這個層次的客人什麼好東西沒吃過？無外乎吃一個健康安心，菜品上檔次撐得住場麵就可以了。”

他改了兩道肉菜：“豬蹄換牛肉粒吧，有%e4%b9%b3豬不用再有豬蹄了；海膽換皮皮蝦，現在是皮皮蝦的季節，時令的東西更好還沒那麼貴，椒鹽就行。主菜還沒定？”

“對，過年吃的是螃蟹刺身，所以這次我在考慮是澳龍還是帝王蚌。”

李添果斷選了前者：“澳龍吧。”

象牙蚌一般也是做刺身。

設計師問：“那做法的話……我們一般是伊麵或者高湯。”

“容我再想想，做法上可以有點新意。”

“好的。客人那邊下周五過來試菜，在此之前定好就好了。”

李添想起剛剛看過的現場投屏的海報：“我看，家裡是不是不止一個孩子？”

設計師笑起來：“對，這是二胎了。頭一胎是女孩，當時滿月酒也是在我們這裡辦的。總廚還說呢，估摸著還得有三胎，一家子就能賺三次。”

“男女雙全，龍鳳呈祥，是該好好慶祝。”李添隻附和了一句：“對了，行長太太的電話你有嗎？我想給她打個電話，也問問她關於菜單有沒有自己的想法。”

設計師把菜單改好了發李添一份，李添敲定後拿給宋裕明。‖本‖作‖品‖由‖思‖兔‖網‖提‖供‖線‖上‖閱‖讀‖

宋裕明看一眼，啪地把文件夾關上了：“‘龍鳳呈祥’？這東西基本上已經失傳了。”

李添做好了準備回答這個問題：“原始菜譜現在確實隻有台灣有孤本了，但香港還是有一些退休老師傅會做的。況且，也不用真的用原始菜譜嘛，有個大概我們再做改進就可以了。”

宋裕明笑著用文件夾輕輕拍一下他的腦袋：“這東西可不容易做，就算你願意做，不一定其他人也願意。你還要先教他們。這裡都是成本。”

“所以才要改進呐，改工序也可以減少難度。”

“怎麼改？你有具體配方嗎？”

“有一個思路，具體的我這周末寫一個配方出來。”

李添知道師父的疑慮，但他有他的想法：“我知道這東西做起來成本高，可客人的檔次也配得上成本呐。兩萬多快三萬一桌的東西，來來回回無非是那些食材，都是澳龍，那人家憑什麼選了我們，不選天鵝賓館，或者東海漁村？憑什麼年年來吃年夜飯，吃了又來吃滿月酒？”

宋裕明很認真地聽他講。

“行長和太太是六十年代土生土長的本地人，結婚的時候剛賺第一桶金，在從前馬場旁邊的家具城後麵有個小飯店，當時還叫祈福酒家擺的酒，席上就有這道‘龍鳳呈祥’。那還是傅太太人生第一次吃龍蝦，她記得的。後來八十年代一過去，這道菜就消失了。她也就吃了那一次。”

“時隔四十年，兒孫繞膝，家族已經壯大，在三代同堂的家宴裡重新吃這道菜，必定是有意義的。我們中國人的%e4%ba%b2情都在‘吃飯’這兩個字上麵，飯桌文化是家風家學最重要的體現，行長年年在荔府過的那些除夕年夜，過的不就是這個？”

他講完了，講得都有點氣喘籲籲的，但眼睛亮亮的看著宋裕明。

宋裕明滿意地把文件夾還給他：“不錯，還做了事前功課。”

李添知道這就是他同意了的意思：“那我現在就開始準備找菜譜配方，這周一定給您一稿！”

他準備回去乾活了。

宋裕明把他叫回來：“《飲食男女》裡的那道龍鳳呈祥是台灣圓山飯店的總廚做的，菜譜也是他寫的，當時印量很小，所以孤本現在有市無價。12年我去台灣做兩岸文化交流的時候，參觀了圓山飯店，他們的副廚給我送過一本，但是可能壓在家裡書櫃下麵，我今天回家找找。”

李添很開心：“您要是忙，我去找也行。”

“那今天下班一起回去吧。”宋裕明點頭。

到了坐上車，李添才反應過來他是要去宋裕明的家。

他一心想的都是去找菜譜，完全沒有注意到場景設置，爬進了副駕駛，看著熟悉的車標他記起來自己是要乾什麼，腦袋一懵，連安全帶都忘了係。

宋裕明笑他：“怎麼了？”

李添本來腦子裡是有另外