南最具標誌性的香料—花椒。這種原產中國植物果實，食用時以每秒五十次的頻率產生輕微刺痛，觸發神經。這種口感，中國人稱之為麻。

大婁山，土家族人懂得如何栽培出最好的朝天椒，其辣度可以達到五十斯高維，這意味著需要用50萬倍的水才能徹底稀釋它的辣味。辣椒從美洲傳入中國後，迅速生根發芽，逐漸取代本土的辛香料， 成為美食的主角。

兩種食材最終彙聚於一座城——重慶。

已是最熱的季節，但重慶人熱衷於一種溫度更高的美食。張平用妻子的名字開了一間火鍋店，依靠這間小店他們有了穩定的生活，有了下一代。深夜十點漂浮在城市上空的麻辣鮮香尚未散去，悶熱的樓道口，張平開始炒料。重慶“朝天紅”，河南“新一代”混在一起，前者辣味最勁，後者富含辣紅素，賦予火鍋豔麗的色澤。牛油能有效吸收辣椒和花椒的味道，這是重慶火鍋另一個秘密武器，豆瓣和豆豉讓湯汁濃稠，薑末的辛香則使辣味的層次更加多元。茂汶大紅袍麻味濃烈，金陽青花椒香氣外向。比原料正宗更重要的是張平的雙手，不停翻炒，香味物質滲入油中，再經過烹煮，芳香素進一步釋放。10年來，張平隻相信自己，1個通宵，3大鍋底料，供自家店5天的量。

除了底料的秘密，火鍋的味道還歸功與重慶人對食材的神奇處理。

黃喉是牛或豬的主動脈，有一層難以撕裂的膜，影感響口感。帶有摩攃力的手套，小心翼翼地將這層膜撕下，熟練工人一天可以處理一千根。毛肚，取自牛的第3隻胃，重慶人隻選擇葉瓣部分，它足夠薄且麵積巨大，表麵能吸附大量調料，口味濃重。短暫汆燙後，口腔瞬間感受到的滑加上牙齒發力後的爽脆，讓人上癮。除此之外，羊腸，胗花，耗兒魚，午餐肉等平民食材都在重慶火鍋中相逢，並化腐朽為神奇。

一般相信，現代的火鍋，最初是隨北方遊牧民族傳入中原，並催生出不同的形製。北京的涮肉火鍋，羊肉細薄如紙，吃的是嫩；雲南的菌子火鍋，菌菇清甜鮮美，吃的是香；潮汕的牛肉火鍋，牛肉丸筋道多汁，吃的是韌。火鍋最集中的體現了中國人對於熱鬨對於團圓的向往。但是，誰都比不上重慶人對火鍋的摯愛。山城裡，遍布2萬多家火鍋餐廳，每30個重慶人就有1個從事於火鍋相關的職業。花椒和辣椒的香豔相逢，不僅是味蕾和神經之間電光火石般的碰撞，也是亞洲和美洲之間越洋聚首，兩種奇妙的香料，攜手闖蕩江湖，不僅塑造了重慶火熱的盛夏味道，也讓麻辣火鍋染紅大半個中國。

食物飄洋過海而來，彙聚一處，人類遷徙更是給食物帶來巨大變數。

深圳，中國最年輕的的城市。新移民們帶著不同的習俗再次相遇，當家鄉口音逐漸消失，地方飲食風味之間的邊界也開始模糊起來。有人說，深圳是一個沒有鄉愁的城市，但這座新城也有著古老的原住民。下沙村民正在舉行祭祖儀式。伴隨祭祀的，是一場宴席。近5000公斤食材，從采購到烹飪，絕非輕鬆，它依賴全族人的團結協作。各家分工清洗切配，十幾種食材同步進行，在這個大型廚房，將近30個村民投入這場烹飪行動。門鱔、魷魚、支竹、蘿卜、生蠔，各類食材都在緊張製作中。清淡的蘿卜鋪於底層，口味濃重的海鮮、肉類逐層而上，既尊重幾何原理，又符合美食邏輯。盆菜，眾所食物分而烹飪再彙聚一盆，味道相互滲透。每張桌上雖然隻擺了一盆菜，卻滿載你中有我，我中有你的族群宗%e4%ba%b2理念。食物和人心此刻正為團圓而凝聚。深圳人把下沙村民稱為原住民，但其實他們是800多年前才定居於此的。大約同一個時期，他們另一些祖輩把南遷的終點選在了與故土一水之隔的江南。

曆史上中國的宋王朝因戰遷都，賦予杭州中原的味道。

西湖醋魚，草魚剖成雌雄兩片，雄片下至第三刀時在腰鰭處斬斷。魚身下入沸水，汆熟後放入醬油、料酒，加白糖、濕澱粉和醋，推攪成濃汁，這便是糖醋風格的杭州名菜。

同樣是糖醋味，北方的開封把鯉魚炸透，白糖、香醋、薑末、料酒，勾加流水芡。出鍋後放上龍須麵，以麵蘸汁，這是中原人的做法。從點心上也能領略開封與杭州的關聯。開封灌湯包，經過多次演變，確立了現在的形態。包子皮用死麵製作，是麵癱需要經過三次貼水，三次貼麵，使麵皮筋韌光滑，不漏湯，不掉衣。反複摔打，直至麵團發白發亮，達到色白筋柔的標準。以水和餡，使包子內部充滿湯汁，同時保證口感清爽。手指飛快，幾秒內，18個褶，這需要五年以上的訓練。杭州小籠包拷貝的是古代開封的工藝。豬皮凍剁細，與餡料混合，皮凍遇熱化為汁水，這正是小籠包湯汁豐盈，口感濃鬱的奧秘。

學者把杭州稱作中原在江南的語言飛地，依據是杭州話中突兀的兒化音，一種食物，片兒川，最能說明這一切。不起眼的鋪麵，不繁華的地段，然而食客絡繹不絕。這家麵館至今隻有7張桌子，每日僅營業半天，一年固定放兩個月暑假，這仍然沒有抵消杭州人對這碗片兒川的熱情。每天麵館營業結束，顏寶福都要裡裡外外擦拭一遍。這種堅持，也體現老顏對食材的選擇上。每天5點，麵館開始忙碌，豬膘肉熬豬油，煮麵保持濃香。一年四季，筍的出產總有青黃不接的時候，但為了筍與人的持續相逢，老顏會跑遍杭州周邊，儘可能把最合時宜的竹筍請到熱氣騰騰的碗裡。雪菜要用頭茬菜。葉子和菜梗的比例也要老顏%e4%ba%b2自把關。筍片與雪菜都是江南味道，一白一青，一鮮一酸，緊跟時令。在湯頭中短暫汆熟的麵條顯然是北派麵習慣的延續。

無論多麼驚心動魄的曆史進程，落在食物上都是不露聲色的簡單。 ↑思↑兔↑文↑檔↑共↑享↑與↑線↑上↑閱↑讀↑

對待傳統，開封人有著近乎頑固的執著。新修的古城，仿古的巡遊不僅為了吸引遊客的眼球，也隱含了他們的驕傲。

如果說近千年來“坊市”結構確立了城市的雛形，那麼上海則為我們提供了一個現代城市的標本。這座城市的口味與它的曆史身份一樣複雜。精致、時髦又充滿著市井氣息。170 多年前，上海開埠，西餐連同西方文化強勢進入，一度成為“摩登時代”的高雅象征。但上海人從來都有辦法縮短與食物的距離。羅宋湯，炸豬排，最終被同化為上海人自己的味道。周永樂在國外生活多年，見識過歐美餐飲的不同流派，但內心裡，他最懷念的仍 然是兒時的上海式西餐。肉錘拍打，使肉質變得鬆軟。拍鬆後的肉排要過三關，浸蛋液，裹麵粉，如此反複。第三遍浸蛋液時，裹上長顆粒的麵包糠，這樣炸出來的豬排才不會滲入太多油分，口感外脆裡嫩。吃上海炸豬排，一定要配辣醬油，酸甜帶辛，能有效中和油膩。辣醬油，其實是英國舶來品，是一種可以迅速調製的料汁，在廣東，有一種非常相似的調味品。喼汁，是廣式茶點春卷和牛肉球的標配。而中式醬油則是發酵工藝的產物。大豆洗淨煮熟，撒上米曲黴菌種幫助發酵，裝入大型竹匾中，讓水分揮發，最後加粗鹽封缸。在陽光雨露的滋養下，曆時半年，才能製成品相完美的醬油。

一些人在外灘的西餐廳，懷念著老上海風情。另一些人則遠赴千裡之外，尋訪第二故鄉。

1966 年，董翠華 16 歲，第一次踏上西去的列車。那時，10 萬上海青年奔赴新疆從事農業生產。新疆，中國的最西端，這裡有著最久遠的食物傳播史，世界各地的食材和香料在此彙集。哈米提的家人正準備午餐，羊肉清燉，放入擀製的麵條，這種肉類與麵食的組合，叫納仁。一份上佳的納仁，一定要在最後撒上洋蔥。自傳入之日起，洋蔥就深受當地人的喜愛，並有了“皮牙子”的昵稱。如今，大航海時代引入的物種也傳播到這裡，成就了戈壁灘上最大麵積的辣椒種植。不同地域的食材，為一種美食的誕生提供了條件。整%e9%b8%a1剁件，青紅椒、土豆切塊，糖炒至焦黃，放入%e9%b8%a1塊，依次加入川味中標誌性的辣椒，甘肅人鐘愛的土豆，再用先炒後燉的中原做法，讓肉和菜相互浸潤。鮮美的%e9%b8%a1湯與土豆中的澱粉形成豐盈的湯汁，最後放入陝西特色的褲帶麵，五味俱全。大盤%e9%b8%a1不斷變化融合，滿足著不同籍貫勞動者的味覺需求。新疆的大盤，不僅承載著香料和食材，還見證了各族群的智慧在美食上的碰撞。緊鄰沙灣的石河子，清代還是個兵屯開墾的小村落。上世紀中葉，來這裡參與開發建設的人數以百萬，使這個地域的飲食風俗極大豐富。45 小時，4100 公裡，當年董翠華需要花費 4 天 4 夜。大盤%e9%b8%a1，烤包子，架子肉，馬腸子，拉條子，曾伴隨著她人生最美好的時光。農場的沙土路，已經被整潔的馬路取代，久彆重逢，第二故鄉在時間的作用下催生著無數變化。曆史，對於旁觀者是一段故事，對於%e4%ba%b2曆者，卻是切身的喜悅和感傷。回到上海，董翠華%e4%ba%b2自下廚，知青的聚會少不了大盤%e9%b8%a1。美食是借口，是由頭，更是他們同甘共苦的味覺記憶。一種食物，連接起留下他們足跡的兩個故鄉。

在時代的浮沉中，中國人習慣用食物縮短他鄉與故鄉的距離。60 多年前，國民黨政權撤退到台灣，駐軍家屬被安置在眷村。南門市場，如今仍能看到各種口味的混雜。四川的豆腐香腸，浙江的金華火%e8%85%bf，上海的桂花糕。不同人群，快速融合，為美食創新提供了可能，眷村牛肉麵應運而生。牛肉選牛腱心，帶筋，含高量的膠質，燉煮後，口感彈牙。油鍋煸炒薑、蔥，放入豆豉與豆瓣醬，把整鍋料倒入牛骨湯，便是牛肉麵的湯頭。腱子肉切大塊，燉煮入味。麵在沸水中稍煮片刻，儘量保持韌性。在台灣，有許多牛肉滿被冠以川味的名號，這很容易讓人聯想到富饒的天府之國。燊海井，自貢市內唯一保留的傳統井鹽作坊。天車，是開采中獨有的設備。自貢是四川烹飪牛肉傳統最悠久的地方，在缺少電力機械的年代，牛是最主要的動力來源。這裡有著 2000 多年的製鹽史，從近千米深的地層下抽取鹵水，再將鹵水運 送至灶房。中國人對於大豆的轉化智慧在這裡同樣適用。鹵水雜質頗多，加入磨好的豆漿，鹵水中的鈣離子與豆漿中的蛋白質結合，形成固體，反複幾次，直到雜質去淨。現在需要時間發揮作用，白色結晶慢慢顯現，持續加熱，水落鹽出。鹽工的飯食十分粗放，尤其燒牛肉，和台灣的做法神似。豆瓣醬、乾辣椒、花椒爆香，倒入事先汆燙好的牛肉和蘿卜，小火慢煨，當然，絕不能忘記加鹽。自己%e4%ba%b2手製出來的鹽可以激發、調和出牛肉與蘿卜的鮮甜。井鹽的生產為川菜提供了味覺基礎。紅燒