牛肉，傳統鹽工菜的代表，然而它最好的搭配卻是米飯。自貢的傳統小吃中，也沒有紅燒牛肉麵的記載。
關於眷村牛肉麵，比較被認可的說法是，籍貫四川的軍人遷台後，根據需求不斷翻新工藝，使牛肉麵的做法最終在寶島定型。定居重慶的郝治宇返鄉，拖著一大箱行李走在眷村的路上，這樣的場景重複過無數次。姐姐郝淑芬開了一家牛肉麵館，行李箱裡，藏著她製作獨家美食的秘密武器。父%e4%ba%b2聞訊而來，一個老四川人，年少離家，一生奔波。花椒，郝姐讓弟弟不遠千裡帶來的香料之一。在牛肉麵的名號下，每個眷村又有自己的獨特風味。“二兩麵”是郝姐的獨創，香料正是為它準備。製作辣椒油，操作簡單，但正宗的原材料使成品香辣誘人，有了它，即便是最樸素的麵條，也可以在瞬間變得回味無窮。人們用五味雜陳形容人生，因為懂得味道是每個人心中固守的鄉愁。眷村的味道，實則是台灣一代人的味道。故鄉，他鄉，在這裡越來越難以辨識。
張士忠，退休船老大，生活在浙東沿海的一個漁港，石浦。在平靜的生活下，老人有著一段不為人知的故事。今年，他想要完成一個心願，去一趟台灣。在海峽這頭，他是父%e4%ba%b2、丈夫，張士忠。對於海峽那頭，他是兒子、兄弟、許郎秀（張士忠的曾用名）。殼菜，是這裡常見的海產品，肉取出，切段與絲瓜清炒，最大限度保留鮮味。殼菜，學名貽貝，肉質鮮嫩肥厚，全球各地的海域都有出產，使它成為一道世界美食。貽貝是法式大廚的最愛，香料可以提味增香，葡萄酒的加入，既能除腥，又能豐富貽貝在口感上的層次。台灣的姐夫打來電話，再三確認行程，對於 76 歲的老人，出遠門不是一件容易的事。柯秀奎，電話那頭的姐夫，自從老伴去世，他一直獨居，過於清靜的生活讓他對妻弟的到來多了幾分期待。富岡新村，又被稱作“小石浦”，當年象山石浦的漁民隨國民黨軍隊遷居於此。漁山島，家人離開的地方，當時張士忠在石浦鎮裡讀書，恰逢兩地隔離，從此天各一方。海島處於南北洋流交彙帶，海產品豐富，礁石上布滿殼菜。歲月不饒人，收獲與有限的體力成正比，何況，真正肥美的殼菜還在海底。潛水采集，需要默契配合，一人下水，一人掌舵，貽貝靠足絲固著在海底岩石上，必須拿鐵釺將其用力鏟下。年輕人帶著收獲和老人的心願，回到岸上。新鮮的殼菜要儘快處理，開水煮到貝殼開啟，將肉取出，足絲會影響口感，必須割斷。5 月到 8 月，是東海休漁期，海邊小鎮的陽光足夠催生出品相極佳的殼菜肉。張士忠出發的日子到了，殼菜肉已經曬乾，當地人稱之為“淡菜”。老人們認為，此生還能相見，是祖先和如意娘娘的恩德。大嫂在家開始準備晚餐，除了日常的海鮮，她特意準備了金針燉豬蹄，這道菜曾經是張士忠姐姐的拿手菜。一家人在一起吃飯，是所有中國人最為簡單、樸素的願望，可對於有 些人，要實現這個願望，卻要經曆半個世紀的等待。台東的金針花已經進入采摘期，它，還有一個彆名，忘憂草。
蘑菇的豐收，犒賞了草原上的何福誌；顏寶福一家，享受著一年來難得的清閒，為自己做一頓美餐；張士忠歸期已到，告彆%e4%ba%b2朋好友，此彆不知何時才能相見。東方和西方，江南和塞北，人的遷徙促成了食物的相逢，食物的離合見證了人的聚散。然而，究竟是人改變了食物，還是食物改變了人，餐桌邊的一蔬一飯，%e8%88%8c尖上的一飲一啄，總會為我們津津有味地一一道來。
第六集 秘境
第六集 秘境
古老的北京城，走不了多遠就可以品嘗到正宗的土耳其餐。地道的西班牙海鮮飯，或是原汁原味的法國大餐。人們與來自全球各地的食物交會，口味也日益和世界趨同。然而，總有未被發現的食物隱藏在中國的山林丘壑、江河湖海與草原沙漠之中，那是我們要發現和尋找的，秘境。
內蒙古達裡諾爾的初冬，氣溫降到零下 30 攝氏度。在湖心選好破冰地點，今天的行動至關重要。蒙古語“達裡諾爾”意思是“海一樣的湖”。這是今年撒下的第一網。800 米長的大網，要在冰麵下潛行 6 個小時。半蘇打型堿水湖，生長出一種對環境極為挑剔的魚類，瓦氏雅羅魚，當地稱為“華子魚”。華子魚生長緩慢，4 年體重僅達 200 克，500 克重的華子魚已經是湖中極品，第一網近 3 萬公斤鮮魚。為了保持湖魚的種群數量，漁民們約定，每年冬捕不會超過 30 萬公斤。剛剛出水的華子魚，清蒸，能最大限度保持它鮮醇的原味。酸辣，在高寒的草原隆冬，開胃醒神。油煎也不複雜，隻需稍加熗鹽，微火三五分鐘，鮮魚帶著焦香出鍋。農家的做法更加質樸，柴鍋燉燒，濃鬱鮮香，漁民們享受著自己的收獲，這是對他們半年多前辛苦付出的回報。5 月，達裡諾爾剛剛蘇醒，淡水河水溫達到 8 攝氏度，華子魚就要從達裡諾爾湖口出發，沿河道逆流而上，漁民們也忙碌起來。馮俊傑和他的夥伴們在河道上遊紮下竹樁，鋪設羊胡草把。羊胡草，達裡諾爾最早感知春天的植物。幾十公裡水路，危機四伏，早早等待的鷗鳥，迎來一場盛宴，華子魚可以幫助它們補充能量，完成遷徙，最終到達西伯利亞。在集中洄遊的 1 周之內，超過 40 萬條魚會成為鳥類的食物。整整一個冬季沒有進食，逆流之中它們前途未卜。在通向達裡諾爾的 4 條河道中，馮俊傑他們要鋪設 2000米草把。逆流讓華子魚的前行越發艱難，卻能刺激它們的性腺發育成熟，加速魚卵的孕育。這是一場優勝劣汰的競爭，隻有最強壯的魚才能到達產卵地。華子魚伸手可得，但漁民不會在這個時節捕撈。夜晚，天敵退去，華子魚加快速度，它們必須找到合適的產房，這在生態退化、水草稀少的河道中不是容易的事。羊胡草把正是溫暖的產床，沒有它們，魚卵會因為缺少附著失去生存機會。完成繁衍的華子魚返回大湖，10 天後，孵化出的小魚也會像父母一樣遊回達裡諾爾。草原秘境，人和魚類共同努力，找到維持平衡的生存之道。
向南 4000 公裡，北海，中國大陸海岸線的最南端。人們不知道，距離他們不到 100 公裡的海邊，一種跟恐龍同時代的小生物正在聚集。沙蟹，開始享受晚餐，在剛剛落潮的海灘，營建起屬於它們的秘境。周君夢又踏上熟悉的家鄉小路。周君夢在四川讀大學，每年暑假她都要回到祖父母身邊。沙蟹行動敏捷，體長隻有 2 厘米左右，速度卻可以達到每秒 1.6 米。沙蟹逃得快，母%e4%ba%b2的手更快。北海，中國海上絲綢之路始發港之一，多地文化的融合，在飲食上呈現出兩廣和東南亞風格的奇妙並存。沙蟹汁，又讓它區彆於任何一個地方。立秋過後，退大潮的夜晚，正是捕捉沙蟹的好時機。沙蟹靠吸取沙裡的海水和藻類獲得養分，簡單易得的食譜讓它們在地球上繁衍了億萬年。食物的鏈條總是環環相扣，海灘上，人與沙蟹的競賽從未停止。沙蟹汁做法並不複雜，反複清洗，仔細去除內臟，在陶臼中杵碎，加鹽和少量白酒。幾乎沒有肉的沙蟹，被想象力打造成神奇的調味料。剛做好的沙蟹汁腥味較重，這是因為魚油氧化所致。要獲得最佳口感，發酵才是重要環節。微生物產生的蛋白酶把沙蟹中的蛋白質水解，得到小分子的多肽和遊離的氨基酸。1 個月之後，沙蟹汁醇厚鮮香，味道最好。豇豆是沙蟹汁最常見的搭配，中火燜燉 10 分鐘，豆角清甜中無端跳%e8%84%b1出幾分野性，讓人胃口大開。粵菜中標誌性的白切%e9%b8%a1，慢火煮浸，熟至八九成，一般認為蔥油醬汁與它門當戶對，但在北海人心中，沙蟹汁才是白切%e9%b8%a1天造地設的神眷仙侶。一小碟沙蟹汁，讓漁家人的生活多了些滋味，這是億萬年秘境裡釀造出的奇跡。 │思│兔│網│文│檔│共│享│與│在│線│閱│讀│
我們的祖先善於在自然中尋覓滋味，來裝點自己的美食。汛期的莫爾格勒河一片汪洋，一種植物卻花開正旺。希吉樂家有 9000 畝草場，4000 隻羊。今天要把羊群早早趕回家裡，她在等待一次重逢。表妹其布日從 100 公裡外趕來，草原地廣人稀，人們難得碰麵，野韭花每年為他們創造一次相聚的機會。潮濕平緩的向陽坡地最適合野韭菜生長。每年，野韭菜開花隻有一個星期，但是牧民們有一種傳統方法，可以把它的清香貯存起來，享用一年。韭花中有許多含硫化合物，是辛辣味道的來源。碾碎，破壞韭花細胞，讓含硫化合物漸次釋放。單調的自然環境釀造出草原上味道最為豐富的調味品，野韭花醬。牧民們開始儲備過冬的草料。夏季放牧即將結束，轉場前，牧民們照例有一次聚會。肉食是草原民族食譜的主角，遊牧傳統滋生出粗獷的烹調。地道的手把羊肉在烹煮過程中不加任何作料，塊大量足，大灶旺火，40 分鐘即可出鍋。如果沒有韭花醬，再鮮香的手把肉也會失色。韭花醬中的鈉離子能激 活不含鹽分的羊肉，含硫化合物在口腔裡形成神經性輕微燒灼，進一步提升肉香。同時，韭花醬也提供了幫助消化肉食的天然維生素。羊肉加韭花醬這種古老的草原食風，即便到了北京城裡的涮肉桌上也不變其宗。雖然調料有十幾種，但是韭菜花的地位始終難以撼動。
或許是食譜中豐富的優質蛋白，使草原民族的體魄更為強健。遊牧轉為定居，但那達慕讓他們重回當年的剽悍。長城綿延 5000 公裡，曾經是遊牧和農耕民族的分界線。吃羊肉的傳統在長城以北和西部地區有著久遠的曆史。這是地球上離海洋最遠的沙漠，中國的乾極，塔克拉瑪乾。亞曼拜克村，離沙漠最近的村莊，吾布力卡斯木正在準備一場沙漠盛宴。羊肚是天然的烹調器皿，浸透作料的羊肉放入其中，既不會滲漏，又有足夠的彈性。用動物的胃包裹食物進行烹飪，這種方式並不鮮見，但這裡的做法最為獨特。炭火是沙漠烹調的關鍵，炭火下麵，沙地溫度超過 180 攝氏度，這是最天然的烤爐，讓食物受熱均勻。羊肉在烤製時的變化無法目測，完全憑借經驗。4 小時後，炭火釋放出羊肉的鮮味，焦香鋪麵。肥肉的油膩已經被火烤得香酥，瘦肉筋道彈牙，肥瘦相宜，肉嫩汁多。大約 200 萬年前，人類學會了用火燎烤生肉，科學家認為，是熟食造就了今天的我們。
黃河衝出賀蘭山，塑造了寧夏平原，幾乎所有中國的美食家都認為，這裡的羊肉質地最佳。不加鹽是燉煮的關鍵，鹽作為強電解質會破壞羊肉的細胞膜，使肉質中的水分滲出，失去彈性，口感變老。近 2 個小時的文火燉煮，肌肉纖維軟化，飽