洗乾淨，晾在屋簷下，輕微%e8%84%b1水。鹽和涼白開按 1：50 的比例混合，蘿卜、子薑、豇豆，再放上辣椒提味，蒜頭殺菌，花椒增香。一切就緒，是請出老鹽水的時候了，它相當於發麵時的酵母。有了它，壇子裡的雜菌得到抑製，%e4%b9%b3酸菌的數量占據上風。在這種菌的作用下，蔬菜中的糖轉化成%e4%b9%b3酸，造就了泡菜酸爽的風味。往壇沿裡倒進清水，阻斷空氣和細菌。十幾天，微生物的辛勤勞動賦予蔬菜新的活力。褪去豔麗和生澀，變得清亮、脆嫩、酸冽。還有一種泡菜是吳童的最愛，姑媽的手藝來自奶奶。新鮮蔬菜加煮熟的鳳爪，浸在泡菜水中，隻需一天，就是一道讓人欲罷不能的爽口小菜。帶到戶外與朋友分享，更是絕佳的野餐食品。又一次出發，吳童突然決定改道樂山，看望獨居的父%e4%ba%b2。還要趕路，吳童隻有一個小時。值班室裡，簡單的飯菜，半年多沒有見麵的父子，相對無言，心頭各有一番滋味。

潮濕溫暖的四川中部，適合另一種傳統醃菜的製作。芽菜，取自曬乾後韌性好的芥菜，醃製一年以上的芽菜風味最佳。燃麵，宜賓一絕，雖然重油重辣，也難掩芽菜的鮮香。有一類食物，既能當菜，又是佐料，不需要太多，確實主食最佳的陪伴。這就是中國家庭食譜上的下飯菜。7 月，悶熱的黃河衝積平原，沙質土壤孕育的西瓜已經成熟。西瓜甘甜的滋味，並非隻能享用一季。西瓜醬，一種家常下飯菜，可以把夏天的味道神奇地保存下來。三伏天，每年下醬的時候。第一步，做醬豆。姥姥選了小粒黃豆，煮到入口酥爛。黃豆攤開，慢慢冷卻。全家十口人，養大了兒女的姥姥，又開始撫養第三代。漫長的夏天有很多事要做，但姥姥知道，做事和下醬一樣，不能心急。黃豆晾到半乾，裹上炒熟的麵粉，麵粉中的蛋白質和澱粉給黃豆的發酵提供養料。墊上稻草，這是溫床，黃豆鋪得疏鬆平整，被子既能控製溫度又能阻隔雜菌。40 年的經驗告訴姥姥，黴菌的長勢決定了醬的風味。一個春節過去，又開始期盼下一個春節。姥姥很少給孩子們打電話，她總是讓他們不要掛念。第二步，切西瓜。這是外孫們最喜歡的環節。瓜瓤心兒留給小外孫，連瓤帶皮的部分糖分不高，更適合做西瓜醬。一年中最熱的 10 天，菌絲成熟茁壯，顯現出合格的黃綠色。第三步，撒上鹽、薑絲、花椒、八角、香葉等調料。西瓜新鮮，汁水豐盈，不斷翻動揉捏，所有食材都飽吸甜美的西瓜汁。封進缸裡的不僅僅是美味，還有期盼。40 天後，美味即成。醇正的醬香伴著微甜，一小碟就 能讓人食欲大開。而對姥姥來說，西瓜醬最好的滋味，要等到兒女們回來，那是一年中最幸福的時光。

物產豐饒的地區，對於主婦來說，經營一家的飯菜或許不是難事。不過，大自然也不會忘記另一些地方。中國的巧婦，善於就地取材。吳月珍正在尋找一種野茭白，當地人叫蒲筍。下一季蒲筍到來前，最後一次采摘，吳月珍有自己的打算。蒲筍直立%e8%8c%8e的幼嫩部分可以食用。人們熟悉的茭白，是蒲筍的一種變異，有膨大的紡錘形肉質%e8%8c%8e，世界上隻有中國和越南培育這種蔬菜。蝦子燜茭白，食材簡單。上色後，清湯浸潤，文火燜製，是夏季最常見的家常菜。新鮮采摘的蒲筍，炒一盤蒲筍燒肉，用東北話說，鮮靈。剩下的蒲筍曬起來，風乾，可以長時間保存。精明的主婦都會早做準備。淮揚地區的水塘裡，人們追逐另一種生命力頑強的野菜。雖然它和蒲筍有著相同的生長環境和相似的名字，但它們是兩種完全不同的植物，很多菜係裡都有它的位置。蒲菜切碎，打進蛋液，攤成餅狀。揚州的這種烹飪方式，用%e9%b8%a1蛋的柔軟凸顯蒲菜的脆爽。做成餡料，包餃子，這是淮安的名點。咬一口，蒲菜的異香，讓口腔和鼻腔共同形成了立體的感受。選最嫩的蒲心，做一道濟南的奶湯蒲菜。尋常人家不備高湯，用麵粉炒糊，也能調製出濃稠的奶白色湯汁。加上火%e8%85%bf、香菇和冬筍的陪襯，鮮香倍增。

秋季，遼東灣的堿蓬草，紅成一片海洋。吳月珍家的窗台上，蒲筍已經風乾。熱水，讓蒲筍乾舒展筋骨。同樣是燒肉，但湯汁要多一些，蒲筍乾才能徹底地釋放活力。添一把蘆葦杆，再燜一小時。水稻成熟的季節，南方的蒲菜落市，但對吳月珍來說，它仍有利用的價值。蒲草曬乾，能編織成各種生活用品。八年前，老伴心臟病突發，幾乎就要離她而去。她攬下家裡、地裡所有的活，悉心照料老伴五年，堅韌得像蒲草一樣，維係著這個家。家人都回來了，這是吳月珍一天最安穩的時刻。

對於中國女性，克勤克儉，一直是傳統的美德，隻有一個階段例外。夢露，29 歲，懷孕7 個月，每天都在為寶寶的降生做準備。珠海是一個 90為外來人口的城市，丈夫漢生是廣東本地人，夢露來自四川。在這個人生的特殊階段，準媽媽們可以合情合理地儘情享受著無微不至的照顧。

拱北口岸，連接珠海與澳門，人流在晚上 9 點進入一個小高峰。潘先生，生活在澳門，每隔兩三天，要過關到珠海買菜，這已經成為很多澳門人的生活習慣。女兒佩琪 20 歲，已經獨立生活，仍然是父%e4%ba%b2放不下的牽掛。餐後煮一鍋陳皮紅豆沙，潘先生祖籍廣東中山，這是老家的習慣，女兒也深受影響。糖水，可以視作一種中式甜品，形態以羹、湯、糊為主。兩廣人對一碗糖水的評價，一個字甜，指味道，另一個字潤，指口感。人生中也有這樣甜蜜的時刻。葡韻，澳門人最喜歡拍婚紗照的地方。三年前，佩琪和誌明在這裡一見鐘情。女兒第一次下廚幫忙，今天家裡要來客人。一碗糖水，融化中國父%e4%ba%b2的深沉內斂。然而第一次麵對未來的女婿，每一個父%e4%ba%b2心裡的滋味，也許要比一碗糖水來得更為複雜。

口岸對麵的珠海，此時氣氛有些緊張，夢露正在經曆臨盆前的第一次陣痛。夢露和漢生的父母都趕來了。長達 9 個小時的陣痛，體力下降很快。但夢露必須堅強，寶寶需要她的幫助。漢生和夢露的孩子，是中國獨生子女的第二代。四個父母，一對夫妻，一個孩子。這種“421”的家庭結構，已經是中國城市社會的主流，孩子牽動的是三家人的心。漢生和夢露早已經約定了女兒的小名，小福星，意思是幸福的小星星。小福星的第一餐並不順利，她還要多練習。對於夢露來說，生下孩子隻是人生曆練的開始。做好一個母%e4%ba%b2，也許是更大的命題。廚房迅速變成了賽場，競技者是雙方父母。川菜，粵菜，輪番登場，誰都誌在必得。與其說，展示的是老人們畢生的廚藝，不如說，表達的是迎接新生命的喜悅。廣東的爺爺奶奶，自信有家傳的照顧產婦的秘方。他們相信用泉水煲湯效果最好。四川的外婆帶來了曬乾的魚腥草，用它燉%e9%b8%a1湯，被認為有利於傷口愈合，最適合產婦身體恢複。木瓜，甘甜豐水，和鯽魚共同燉煮。中國傳統醫學認為，兩種食材都有助於%e4%b9%b3汁分泌，這是廣東的做法。廣東人愛喝湯，會煲湯。現代科學認為，任何對食物的加工，都會造成營養不同程度的損失，但這絕對不能說服廣東人。老火湯，廣東人的驕傲，各種標誌著保健功能的食材添加在砂煲裡。經過數小時文火慢燉，食材的香味素反複釋放，煲出的湯汁濃鬱回甘，被賦予各種滋補的暗示。廣東人的另一種燉湯，也講究一個慢字，借助的是蒸氣。密閉的燉盅鎖住水分，烹飪時間更長，湯汁久燉而不沸，鮮味和香味物質可以成倍生成。一碗最好的燉湯，講究的是湯色如茶。喝湯是夢露每天的功課，她的飲食不僅關係到產後恢複，還要為小福星提供足夠的營養。廣東和四川，相距 1500 公裡，在語言和飲食傳統上都有天壤之彆。但雙方父母都自信有食物養生的秘訣。麵對著雙倍的關愛，夢露一時間難以消受。夢露和漢生都是受過高等教育的新一代年輕人，儘管明白父母的愛意，但對撫養孩子，他們有自己的主張。兩個月後，幸福的故事有了戲劇性的結尾，漢生的體重超標了。

春天，吳月珍在地裡播下新的種子；子鈺獲得了國際比賽冠軍，走向更廣闊的世界；程榮花和趙小有期盼來年風調雨順，能有好的收成。

人類組織家庭，原因之一，就是為了更合理地生產和分配食物。正是這些人間煙火，讓家庭組織更加緊密。儘管千門萬戶的家常美味各不相同，但有位作家說，幸福的家庭都是相似的。

第五集 相逢

大多數美食，都是不同食材組合碰撞產生的裂變性奇觀。若以人情世故來看食材的相逢，有的是讓人叫絕的天作之合， 有的是叫人動容的邂逅偶遇，有的是令人擊節的相見恨晚。人類活動促成了食物的相聚，食物的離合，也在調動著人類的聚散。西方人稱作“命運”。中國人叫它“緣分”。

8月，錫林郭勒草原剛剛蘇醒，烏力吉把牛群趕到自家的草場，豐沃的土地給予牛羊養料，還催生了一種珍稀的精靈。晾曬成乾的口蘑，含有豐沛的鳥苷酸鹽，牧民用它和%e9%b8%a1肉一同燉煮，鮮味成倍提升。

何福誌，口蘑商人，經常驅車幾百公裡收購蘑菇。口蘑隻生長著在蘑菇圈上，辨識它要靠草的色深，這種神奇現象得益於蘑菇分泌的一種物質，讓草擁有更高的葉綠素。何福誌要到烏力吉家去訊問蘑菇的收成，女兒玉鳳23歲，大學畢業後回到草原。

口蘑中白蘑最為尊貴，曬乾後可以賣到2000多元一公斤，今年的收成不多。牧民們已經開始儲存牛羊過冬的飼料，這意味著口蘑季節即將結束。父女倆決定再做最後的努力。

口蘑的萌發需要雨水眷顧，預報中的秋雨遲遲未到，老何很不甘心，父女倆決定借宿在牧民家繼續等待。 °思°兔°網°文°檔°共°享°與°在°線°閱°讀°

雨後的草原清洗如洗，蘑菇圈上白蘑終於露出身影。何福誌父女明白，此後的幾天他們終將得逞所願。

錫林郭勒向南四百公裡，張家口，古時的長城關隘，是中原與北方貿易往來的咽喉，更是口蘑的成名之地。白蘑菌肉肥厚，質地細膩，是口蘑的最上品。開水發漲，兩三個小時後白蘑恢複飽滿身姿。留下口蘑原湯，放入清水，反複攪打，換三四次水，打千次以上，直至泥沙儘除。

冬筍，產自2000公裡外的江南，與口蘑初次相見，曾經跨越千山萬水。

泡好的筍乾與白蘑乾切片，高湯裡煨透，再加重油慢火翻炒，隨著油慢慢進入，口蘑片變得豐腴滑潤，筍片重新找回爽脆的口感，最後加入口蘑原湯。江南冬筍邂逅塞北口蘑，“燴南北”，三百多年曆史的中國北方名菜，不僅造就一種美味，更帶來無儘的空間想象。

大涼山，生長中中國西