從林方曉一開始上台到現在，癡迷的眼光幾乎就沒有離開過她的身影。

剩下的四人對兩家的文思豆腐羹哪一家做得好各執一詞，商會會長司徒和裕和歐陽博老將軍喜歡鴻運樓的出品，認為他做得夠味，%e9%b8%a1肉、火%e8%85%bf和香菇的味道深深滲入到豆腐絲中，一口豆腐能嘗出多種鮮味。

而老院長蘇宏盛和慕晴曦卻更看好林方曉所做的，他們認為林方曉的文思豆腐羹滋味更為清淡，其餘配料的味道隻是起到輔助增鮮的作用，入口時真正感受到的還是豆腐的清香本味。

爭執之下便決定讓兩位廚師來說一說各自的想法，鴻運樓的江明傑首先開口：“古話說烹飪之法，‘有味使之出，無味使之入’，說的就是相對於不同的烹飪材料，需要根據其自身的特點來確定使用的烹飪方法。原料有味，應該想辦法將其味烹出，原料若是無味，則應該想辦法將配料的味道烹入。這豆腐本是無味之物，我用豆腐絲吸收各種配料的香味，自以為正合烹飪之道。”

歐陽博生性豪爽，一生濃墨重彩，在飲食上也喜歡比較重的味道，隻是年紀越大，身子各方麵都大不如前，歐陽夫人在飲食上控製得也比較嚴格，不允許他吃太多的大魚大肉，整天吃些青菜豆腐，用老將軍的話來說，就是：“嘴巴都要淡出鳥來了。”所以他對豆腐一點好感都沒有，這文思豆腐羹也是因為要當評委才不得不勉強去吃的，這一吃之下，發現江明傑居然能把豆腐做得如此入味，當然好奇：“你是如何能把豆腐做得如此入味的呢？”學會了教教自己家中的廚子也好。

江明傑道：“既然老將軍相詢，明傑不敢藏私，讓豆腐入味的秘訣，全在於方才那三尊小磨，它們能把胡椒磨得比我們尋常所用的胡椒粉要細膩上數倍，胡椒粉的吸味能力極強，撒入湯中能吸收配料的大部分香味，又因為顆粒足夠細，因此能夠大量附著於豆腐絲上，使原本清淡無味的豆腐絲吃起來也能夠鮮香滿口了。”

此言一出，眾皆嘩然，這等本應極力保密的秘訣居然也能和盤托出，看來鴻運樓對這次比賽的冠軍是勢在必得的啊！

林方曉也擊掌道：“好，江師傅這一招使豆腐入味的法子可真是絕妙之極，在此我代表許多與我一樣熱愛美食的饕餮之徒對江師傅的無私分享表示感謝！不過，我想請問一聲，今日江師傅做的這菜，名稱是什麼？”

“自然是文思豆腐羹了。”江明傑對林方曉的明知故問十分不滿。

“那江師傅是否知道這豆腐羹為何要叫做文思豆腐羹，而不是叫做豆腐絲湯之類的名稱呢？”

“相傳此菜是揚州梅花嶺右側天寧寺一位名叫文思的和尚所創，因此用他的名字命名。”

林方曉點頭道：“沒錯，這文思豆腐是天寧寺素席中的一道主菜，這道菜之所以遠近馳名，就是因為文思和尚把豆腐的清香在湯中發揮到極致，也可以說，這道菜是以豆腐而聞名。後人在湯中加入各種葷料，目的也都是為了增加湯的鮮味，可是如果這些葷料的味道蓋過了豆腐原本的味道，那就喧賓奪主，失去這道菜的本意了。江師傅的這道菜，如果喚作彆的任何什麼名字都無可挑剔，可是偏偏叫做文思豆腐羹嘛，就有點兒不妥了。”

一番話說得慕晴曦連連點頭：“對！這做菜呀，不但要有技藝，還得用心了解它的淵源文化，才能把一道菜的精髓發揮到極致。”林方曉暗自慶幸，要不是易楊事先跟她說過這麼一番話，以她的水平，還真的說不出這麼有文化的話來。

江明傑心中不服，卻又無話可說，隻能乾瞪眼。

最後的評分結果，喜福順名列第二，鴻運樓屈居第三。

第二輪比賽很快開始了，這一次林方曉十分幸運，抽到的是第一個挑選材料，當她看到那滿地活禽，不但%e9%b8%a1鴨鵝樣樣齊全，居然還有野鴨和鴿子，一個主意立刻湧上心頭，這一次她一定要好好利用先挑材料的優勢，做一道對刀法和手藝都要求極高的淮揚名菜——三套鴨，不過這道菜做法繁複，光是燉就要燉上一個半時辰，總共隻有兩個時辰的做菜時間，一定得動作十分迅速才行。

三套鴨的主料是家鴨、野鴨和鴿子，家鴨要選老雄鴨，雄鴨肉緊，吃起來纖纖如絲，而母鴨偏肥，肉質綿軟，影響口感。鴿子也有講究，%e4%b9%b3鴿肉太嫩，不經煮，太老的又煮不透，要選取四個月左右大的為宜。

隻是籠中那一隻隻通體雪白的成年鴿子，隻隻差不多大小，根本無從分辨月齡，這時候林方曉這兩年買菜的經驗就派上用場了，這法子還是市場上賣鴿子的老板教她的，一般不熟的人人家還不告訴他。

一手抓住鴿子，將鴿子的頭用力往後坳，%e4%b9%b3鴿太稚嫩還不懂得反抗，隻得隨人擺布，成年的鴿子比較執拗，會拚命地將頭往前頂，隻有四個月左右大的鴿子會稍微反抗一下，然後就不反抗了，這個月齡的鴿子剛剛長成，肉質不老不嫩，最合用不過了。

三套鴨

三隻活禽挑回來，田佑早已手腳麻利地燒好了熱水，馬上放血除毛，片刻功夫一隻光鴨就白淨淨光溜溜地擺在那兒，林方曉拿起鴨子，開始去骨，先用刀背把%e8%83%b8骨拍斷，從鴨脖子放血的口子下刀，先剔去%e9%b8%a1翅根的骨肉，然後背上皮內走刀，行刀至%e9%b8%a1%e8%83%b8，之後在%e8%85%bf骨與胯骨關節處敲斷%e8%85%bf骨，取出脊背和%e8%83%b8骨，最後去掉%e8%85%bf骨，剔完骨後的鴨子像是一個完整的布袋，把水灌到裡麵，滴水不漏。這套整禽去骨的手法，田佑還做不好，林方曉隻好自己%e4%ba%b2自來做。

接下來的野鴨和個頭細小的鴿子，都被林方曉迅速而完整地剔除了全身骨頭。

鴨子味騷，去了骨的雄鴨和野鴨都要想法子去掉騷味。林方曉將雄鴨整個在沸水裡燙一下，再從宰口處將整個鴨子翻過來，皮朝裡肉朝外，放在沸水裡燙一下把血水逼出來。再翻回去，從宰口處灌入沸水，灌滿後倒出，如此反複三四次，直至騷味完全去除。

野鴨的騷味主要集中在腹部和大%e8%85%bf兩側，因此處肉多，騷味不易去掉，於是林方曉用錐子在肉上戳一些小眼，再把野鴨放到沸水裡燙一下，鴨肉受熱收緊，就把騷味和血水從眼裡擠出來了。

處理乾淨之後，林方曉用手將野鴨的刀口撐開，把鴿子慢慢地朝野鴨腹內塞進去，去了骨的鴿子被擠成圓圓的一條，一點一點地被野鴨吞入腹中，隻餘頭頸在外麵，然後再將香菇、冬筍、火%e8%85%bf片等塞入野鴨腹中的空隙處，最後用相同的法子把野鴨套入雄鴨的腹內，完成之後從大到小三個頭整整齊齊地排列在同一個身體上，仿佛天生就是一體三頭一般。

將竹箅墊入砂鍋底，放入套鴨，加紹酒、蔥薑及洗淨的肫肝，加清水淹沒鴨身，置中火燒沸，撇去浮沫，然後用平盤壓住鴨身，加蓋燜一個半時辰到鴨肉酥爛，揀去蔥薑，拿出竹箅，將鴨翻身至%e8%83%b8口朝上，撈出肫肝切片，與冬菇、火%e8%85%bf片、筍片間隔排在鴨身上，放入精鹽再燉一刻鐘即成。

雖然先前已經很迅速地處理食材，但因為三套鴨要燉的時間要足夠長才能出味，因此林方曉的三套鴨連砂鍋一塊端上去的時候，另外五家的菜色也早已做好呈上去給評委們品嘗了。

鴻運樓的江明傑做的果然用鴨子做菜，也虧得主辦方厚道，原材料備的分量足，其他各家也都沒有做鴨子，所以排在第五的鴻運樓也順利地選到了一隻肥嫩的大鴨子，他們這次做的是八寶鴨。

八寶鴨是用帶骨鴨開背，填入配料，扣在大碗裡，密封蒸熟而成，鴨形豐腴飽滿，原汁突出，出籠時再澆上用蒸鴨原鹵調製的蝦仁和青豆，滿堂皆香。

這一輪鳳臨軒做的茶香蝦也極為出色，自從鳳掌櫃嫁了京城首富，鳳臨軒不但沒有因為她兼顧不及而日漸式微，反而多了許多新鮮的菜色，味道和服務上也有了很大的進步，想來是因為從京城請來了極為得力的人幫忙的緣故。⊕本⊕作⊕品⊕由⊕思⊕兔⊕網⊕提⊕供⊕線⊕上⊕閱⊕讀⊕

用的是上好的鐵觀音，先用沸水衝泡出味後，把茶湯倒入一隻大海碗裡，茶湯與茶葉分開。待茶湯稍涼，把鮮蝦洗淨，放入茶湯裡，加入一湯匙料酒，蓋上靜置一刻鐘，把蝦撈起。起鍋放少許油，中火，把茶葉翻炒片刻，盛起備用。再放油，爆香蒜茸，倒入鮮蝦，急炒到鮮蝦外殼轉紅，抖入蔥花，加鹽調味，再與炒好的茶葉混合一起，快速炒至蝦身蜷縮顏色變深變紅便停火。

這一道茶香蝦是上桌最早的，評委們坐了這半天早就饑腸轆轆，之前那一道湯也不能飽腹，隻能更勾起人的食欲，這道菜一上桌，評委們便迫不及待地圍觀起來，隻見酡紅中點綴著片片暗綠，似有似無，似無還有的茶香特彆能得慕晴曦的歡心，讚道：“好，足夠雅致，雅得出神入化，道骨仙風！”

接下來鏡月軒的芙蓉魚片、東臨閣的秘製香麻%e9%b8%a1、醉仙樓的海參扒鵪鶉蛋也陸續出爐，各有各的精彩美妙滋味，不過鴻運樓的八寶鴨還是略勝一籌，是目前得分最高的。

林方曉的三套鴨終於趕在時限之前用一隻細瓷砂鍋端了上來，湯色碧清，恰似一汪春水，三禽一體靜靜伏在水中，三頭相疊，六目微闔，仿佛睡著了一般。

林方曉上前道：“家鴨肉肥，野鴨肉瘦，鴿肉細嫩，三者套蒸成菜，湯汁清鮮，多味複合，相得益彰。由外層吃向裡層，越吃越嫩，越吃越鮮，滋味層出不窮，一共能吃出七番滋味來。”

慕晴曦奇道：“哦？你且說說？”

“三禽層層相套，微火慢燉而成，家鴨味在外，野鴨味居中，鴿子味居內，三者各成一味，互不相融，吃的時候，拆開家鴨，野鴨味方出，拆開野鴨，鴿味才出，不同的搭配方式，就能吃出不同的味道來。家鴨、野鴨、鴿子各自單獨是一味，家鴨野鴨相融是一味、家鴨鴿子相融是一味、野鴨鴿子相融又是一味，最後三者相融還有一味，這加起來可不就是七味嗎？”

司徒和裕點頭道：“說得有道理，咱們可得要好好品品了。”

林方曉接著道：“養生者有雲：‘爛煮老雄鴨，功效比參芪。’這句話是說吃老雄鴨，其進補的功效足比得上吃人參、黃芪；古醫書記載，野鴨具有‘補虛乏，除寒熱，和臟腑，利水道’之功效；而鴿肉性味甘、平，入肝、腎二經，可益氣解毒。這道菜健脾開胃、補虛養身的功效，老人和小孩都很適合吃哦！”

毫無疑問，這一輪的比賽，喜福順的三套鴨以其鮮美的滋味和滋補功效，又一次打敗了鴻運樓的八寶鴨，得分數高居榜首。

這兩輪比賽花了大半天的時間，除了剛剛品嘗美味的評委們，台下的觀眾和台上的廚師都早已饑腸轆轆，主辦方便宣布休息半個時辰，大家拿出各自帶來的乾糧，就地解決。

最後一輪比的是主食，這次林方曉手氣不好，抽到了最後一個