佳。

為了多學一點東西，小廚子連忙接手了發烏參的活兒。

林淡用帕子擦擦手，繼續處理魚肚，邊熬油邊解說：“你這廣肚也沒發對，得用油發，口感才爽滑軟糯。先用五成熱的油浸泡兩次，放涼之後上爐灶用微火炸，然後撈出來放入清水浸泡，充分吸收水分，再入灰水，用手不停拍打，以便洗去油脂，最後用清水衝去灰水的澀味，這樣就可以入菜了。油發的魚肚口感十分軟糯綿滑，無論怎麼烹製都不失鮮美，莫說頂級廣肚，就算是品質最差的花心魚肚也能做成珍饈。”

說起做菜，林淡自是滔滔不絕，手裡的活兒也沒拉下，很快就燒好一鍋油，把魚肚投進去。廚師有沒有真功夫，上了灶台就見分曉。小廚子看著林淡，眼睛越來越亮，簡直像發現了寶藏。

在等待油溫冷卻的片刻，林淡又道：“你看看，這盆岩耳也沒發對，滾水燙了還不夠，還得加入少許粗鹽浸泡軟化，磨去背麵的絨『毛』……”

“對對對，您說得都對！林掌櫃我錯了，先前是我誤會您了，您大人有大量原諒我這一次。我廚藝不精，求您一定要教教我！前一陣嚴家菜館推出了一道新菜名為鬆鼠鱖魚，賣相、口味均是一絕，已把我家僅剩的一些食客全都勾走了，我要是再不長進，我這‘禦膳世家’的招牌就真得砸在我手裡！”小廚子雙手合十頻頻給林淡作揖。說一句良心話，隻看這泡發的手藝，林淡就不比他父親和祖父差，給他當師傅綽綽有餘。

第18章 廚娘17

林淡把一盆岩耳重新用粗鹽泡好，又讓幫廚按照自己的方法繼續泡發其餘乾貨，這才轉身看向小廚子，徐徐道：“看在你誠心認錯的份上，我便教你一道招牌菜。”

“啊，你說什麼？”小廚子傻乎乎地看著林淡，極為懷疑自己聽錯了。林掌櫃願意教他一些處理食材的秘法就已經很不得了了，怎麼還要教他招牌菜？招牌菜不是每一個廚子的殺手鐧，輕易不拿出來示人嗎？

“你沒聽錯，我教你一道招牌菜，你可得看仔細了。”林淡邊說邊從桶裡撈出一條活蹦『亂』跳的大鯉魚，放在案板上拍暈。

湯九看她一眼，又看看傻乎乎的小廚子，目中劃過一道興味的光芒。

“林掌櫃您等等，我去拿紙筆過來！”小廚子見林淡的架勢不像是開玩笑，連忙跑到前堂拿了一遝紙和一支狼毫，刷刷寫道——選材黃河大鯉魚，三到四斤……

“記好了嗎？”林淡一手拿菜刀，一手拎著大鯉魚，笑盈盈地等著小廚子。她喜歡勤奮好學的人，笨一點倒無所謂。

“記好了，記好了，林掌櫃您繼續！”小廚子點頭哈腰，態度恭敬。那老掌櫃也早就對林淡刮目相看，這會兒已擠到湯九身邊，目光灼灼地看著砧板。

林淡繼續道：“嚴家菜館新出的鬆鼠鱖魚我也吃過，口味酸甜嫩滑，確實不錯。我教你的這道菜比她家那道口味更佳，同樣是酸甜菜係，名為金『毛』獅子魚。”

一個叫鬆鼠，另一個就叫金『毛』獅子，名字都要比一個高低，您確定不是來打擂台的嗎？小廚子滿腦袋都是胡思『亂』想，但很快，林淡超凡的刀功就讓他忘了一切。隻見她三兩下把魚剖乾淨，又把兩麵的魚肉片成薄片，從魚尾向魚頭下刀，入時淺止時深，兩麵各片十八刀，刀刀順滑，刀刀不斷，竟把一條大鯉魚切成了一朵荷花苞，把魚尾提起來抖一抖，粉白的“花瓣”就層層疊疊地盛開，煞是好看。

小廚子原以為這份刀功就已經很了不起，卻沒料林淡竟又拿出剪刀，把花瓣一般的魚片剪成絲，每片剪六至七條，再次堆疊在一起。一根魚骨從頭到尾均掛滿絲狀的魚肉，隻這造型就已足夠奇特。魚肉已切得如此細，烹飪的時候該怎麼辦？確定不會被勺子一碰就碎成糊狀嗎？

小廚子一邊記錄一邊在心裡擔憂，卻見林淡開始調製蛋糊，六個雞蛋加半斤水澱粉再加四兩麵粉，彙入適量的水，調和成濃稠的金黃『色』糊糊，用手一抓便能握住少許，並牽出絲兒來。

“調蛋糊時隻用蛋黃，不用蛋白，這樣顏『色』才好看。澱粉隻用水澱粉，不用乾澱粉，否則魚肉會起『毛』刺，水澱粉能保證它的口感更細膩滑嫩。”簡單交代一句，林淡就一手捏魚頭，一手拎魚尾，把切成菊花一般的魚肉放入蛋糊，浸泡均勻，再提起時，所有的魚絲都一條一條黏在一起，往下滴淌著蛋『液』，品相算不上好看，然而入鍋油炸之後，所有的魚絲就都散開，一根一根豎立起來，果真像一隻金『毛』獅子。

在小廚子和老掌櫃的驚歎聲中，林淡徐徐解說：“當魚絲全部浸入油中時，你得用力抖三抖，讓魚絲一根根散開，抖完後魚頭下拉，魚尾稍提，讓魚絲向頭部抱攏，呈金『毛』獅子狀，這是造型的關鍵。魚下鍋後，油溫會降低，降至六成熱時要改大火，用熱油迅炸，這樣魚肉才好定型，這時候就可以鬆手了，把魚頭魚尾也炸一下，用漏勺翻個麵，繼續炸一會兒就能撈出來澆汁。”

彆看林淡說得容易，實則做起來很難。光是把魚肉切片再改成絲，就已經很考驗刀功，更彆提後麵的掛糊和油炸，調味反而成了最簡單的程序。油炸的時候，廚師的雙手要牢牢捏著魚頭和魚尾，並緊緊貼著沸騰的油麵，使絲狀的魚肉全部浸泡在熱油裡炸透、炸定型，這種高溫能把人手燙掉一層皮，若是沒等魚絲炸好就把整條魚扔進鍋裡，這道菜便毀於一旦。

小廚子仔細看了看林掌櫃的手，果然在她指尖處發現一層厚厚的老繭，這是忍受了無數次高溫油炸才練出來的真功夫！她輕輕抖動著魚絲，臉上毫無痛苦之『色』，反倒滿是耐心與專注。

把整條魚扔進鍋裡後，她一邊交代小廚子一邊拿出一口乾淨的鍋，倒上少許菜油：“等魚炸成金黃『色』你就撈出來，魚腹朝下放入盤子，我來調汁。”說話間，鍋裡的油已經熱好，她信手捏碎一個酸橙，一個番柿，用大勺碾成沫，再入白糖、白醋、清水，熬成濃濃的糖醋汁，勾芡後均勻澆淋在蓬鬆焦脆的魚絲上，一道金『毛』獅子魚就做好了。

酸甜的香味瞬間湧入鼻腔，叫人不由自主地分泌出許多唾『液』。這道菜不僅香味霸道，連賣相也霸道至極，像足了一頭鬃『毛』散『亂』的獅子，頗有種張牙舞爪的感覺。

“好，好香啊！”小廚子咕咚咕咚吞咽著口水。

“能嘗嘗嗎？”湯九目光灼灼地盯著林淡。他這個人一向很內斂，隻有在看見美食的時候才會『露』出一點強勢而又貪婪的本『性』。

“嘗嘗吧。”林淡拿起『毛』巾擦汗。

小廚子和湯九立刻拿起筷子，準備對金『毛』獅子魚下手，就見不知何時跑出去的老掌櫃又風風火火地跑進來，急促道：“不能吃，不能吃！誠親王來了，點名要吃你們剛剛做好的這道菜！快快快，小豆子，快把這盤菜端出去，彆讓王爺久等！”

店小二從湯九腋下鑽過去，端了盤子就跑。

林淡沉浸於做菜，並不知曉她調汁的味道已經順著窗戶傳到了大街上。這誠親王與永定侯一樣，均是京城裡有名的老饕，最大的愛好就是品嘗美食，原是橋園飯莊的常客，後來小廚子的爹死了，他也就來得少了。

這天他原本打算去嚴家菜館吃午飯，路過橋園飯莊時他的長隨收了老掌櫃的好處，狀似無意地提了一句，說橋園飯莊新進一批極品海貨，可以去嘗嘗鮮。

誠親王與小廚子的爹頗有交情，心道既如此那我就賞個臉，去吃吃也無妨。卻沒料旁邊又來一輛馬車，恭親王的腦袋從車窗裡伸出來，嬉笑道：“皇兄，您彆上當，我昨兒個也是這麼被忽悠進去的，結果裘小子的手藝是真不行，愣是做不出頂級海貨的味道，與嚴家菜館比起來差遠了！”

誠親王瞪了長隨一眼，就想離開，卻忽然聞見一股說不出來的味道，很甜、很酸，又過一會兒竟融入了魚肉的鮮和油脂的醇，簡直香死個人！﹌思﹌兔﹌網﹌

“這是什麼味道？你聞聞，你快聞聞！”誠親王一咕嚕爬起來，脖子從車窗裡伸出去，像小狗一樣四處嗅聞。

嬉皮笑臉的恭親王說不出話了，嘴巴趕緊一閉，把溪水一般流淌的唾『液』咽下去。

被人道破心思正誠惶誠恐的長隨連忙說道：“王爺，香味是從橋園飯莊裡傳出來的，許是裘大廚在做菜。”

“進去看看！”誠親王坐不住了，立刻跳下馬車，三兩步奔進店裡，沒看見掌櫃來迎，隻能高聲嚷嚷：“人呢，人呢，都跑哪兒去了？廚房裡做的什麼菜？趕緊給本王端過來！”

店小二連忙把人安頓好，然後一溜煙跑去後廚，向老掌櫃說明情況，老掌櫃這才在小廚子和湯九的口中救下這盤菜，急急忙忙端去前堂。

恭親王早已對裘家菜失去了信心，原本隻打算坐在馬車裡看個熱鬨，卻沒料那道菜一端出來，他就受不住了，連忙縮回腦袋，站起身往車下跑，卻因為動作太急切，撞到了車頂，不由有些眩暈。好不容易捂著腦袋奔到桌邊，往盤子裡一看，他頓時倒吸一口氣。誠親王也睜大眼睛，一副驚詫萬分的模樣。

他們原以為嚴家菜館的鬆鼠鱖魚已是刀功、造型、『色』澤、調味的絕佳之作，這盤魚一出來，立時就打破了嚴家菜的神話。

狀如細絲的魚肉根根豎立並向魚頭聚攏，造型十分美觀獨特，用筷子戳破魚絲酥脆的外殼，『露』出裡麵粉白的魚肉，立刻就有晶亮的油脂滲出來，與朱紅粘稠的湯汁彙合在一起，鮮、嫩、脆、酸、甜，各種滋味在舌尖炸開，簡直妙不可言！

誠親王小心翼翼地夾斷一根“獅『毛』”，飛快塞進嘴裡，頓時眼睛就眯了起來，臉上層層疊疊的皺紋以肉眼可見的速度舒展開來，像是年輕了好幾歲。

“好不好吃？”恭親王急切地拉他袖子。

誠親王理都不理他，再次夾斷一根“獅『毛』”細細品嘗，又是搖頭晃腦，又是吧唧嘴，模樣看上去十分欠揍。

“誒，你倒是說話啊！誒我這暴脾氣！”恭親王擼起袖子罵道：“店小二你眼瞎啊，沒看見本王也在這裡，乾什麼不多上一副碗筷？快去把碗筷拿過來，快著點！”再不拿來，他就顧不得什麼皇家氣度，要上手撚了！

店小二連滾帶爬地送來一副碗筷，就見這二位