白菜裡的汁水很?足，脆爽脆爽的，似乎有股清香，他後麵仿照醃製的總差了這點香味。

所以，飯後他找到店主小娘子，希望同她交流下?辣白菜的做法。

這邊喬琬聽完了麵前自稱是國子監飯堂庖廚的男子所言，笑道：“大概，是我放了蘋果泥和梨泥的緣故？”

兩種果泥混在紅辣椒泥裡，很?難分?辨。

許二狗露出個?恍然大悟的表情來?：“多謝小娘子告知。”

“許師傅無需客氣。”

喬琬微笑著送走?著對?師徒，而後發現，對?方?在座位上也留下?了一張方?子。

豬雜火鍋。

其實許二狗留下?的，原本是豬雜粥才?對?，因為是火鍋店，喬琬便改良了一下?.

也是粥水做底，跟喬琬之前做過的粥底火鍋不大一樣的是，許二狗給的方?子裡粥水是比較清澈的那種，用豬骨熬的，還加了木瓜，煮開後湯呈%e4%b9%b3白色。

千層肉、豬麵肉、豬柳筋、後頸肉、竹腸、豬腰、豬肝、豬心?、黃喉、脊髓......

這是一場圍繞豬身上各個?部位展開的盛宴，滾湯入鍋，大火煮，兩句話的功夫就立馬開撈。

在粥底的燙煮下?，大多數豬肉呈現出滑嫩粘糯的口感，邊角有些清理不乾淨的肥肉，反而使肉味與油香並存。偶爾在瘦肉中間?會夾雜一兩根肉筋，使肉片更脆、更有嚼勁。

黃喉脆得能與鴨腸、毛肚共同提為火鍋三寶，又本身都沒什麼味道，全依靠湯底和蘸料發揮，所以總有人喜歡讓他們同台競技，看?是否能吃出什麼不同。

有監生一次性點了這三種下?鍋燙熟，撈起來?不管不顧就往嘴裡塞的，事?後形容那感覺像是嘴裡在放炮竹，震耳欲聾。

有不愛吃豬肉的人，勉強能接受豬肉在辣湯火鍋裡的存在，對?於看?著沒什麼味道的粥底火鍋表示了疑慮。

“不腥不騷麼？”一監生捂著鼻子，頗為嫌棄。

“不會，”喬琬笑道，“小店的肉源都是絕對?夠新鮮的，能減少豬肉的腥臊味。”

他不信邪地試了試，還真沒有什麼奇怪的味道。

至於蘸料嘛...薑蔥水、辣椒醬油、還有鹹辣的豆豉辣椒醬。

李祭酒進?來?總覺得女兒還有什麼心?事?瞞著自己似的，又猜不出到底是什麼。

李錦書也是萬分?的糾結，和徐璟一起瞞著阿婉的消息，好在阿爹早做了最?壞的打算，從來?不提，也就隻有那幾個?節日會觸景傷情一番。

不過，卻不知李祭酒從哪兒得知了火鍋的吃法，這日晚上還拎了隻鴛鴦鍋回來?，也不知是哪位同僚送的，還邀了沈大學士跟徐璟一起，在家裡擺起了火鍋。

沈大學士如今也就修修閒書、享享清福了。

論年紀，沈大學士比李祭酒還小幾歲呢！論官職...一個?品階高，一個?有實權，這卻沒什麼好比較的。

不過，有個?女兒在宮裡當了貴妃，終究還是不一樣的。

沈大學士笑笑，在老?友麵前十分?隨意：“這又是什麼新鮮玩意從未見過。”

徐璟答道：“火鍋。”

“你個?老?土，沒見識了吧？”也是今日才?見識過的李祭酒一點兒也不心?虛，摸著胡子嗬嗬笑話老?友。

還沒吃，兩人就已經?拌上嘴了。

“火鍋！”沈大學士放在後世也是美食品鑒家一枚，當下?忽視李祭酒懟他的話，笑道，“取得好。火有了，鍋也有了，可不是貼切麼？三人同食，好生熱鬨，又扣題耶。”

三人私交甚篤，就沒要婢子在旁伺候。

可兩人——一個?見也沒見過，根本不知道怎麼吃，一個?是聽說過沒吃過的，就隻能徐璟代?他們下?菜了。

“老?師，這毛肚脆嫩，隻需七浮八沉之後即刻食之。”

“沈公，這丸子小心?裡麵內餡滾熱，燙傷喉嚨。”

“蔬菜最?好放清湯鍋子中否則一會兒撈起上邊全是紅油......”

徐璟從沒覺得吃火鍋這麼累過。

第45章 醃臘貨

歲末十二月,是為臘月。

臘月彆稱之由來?，蓋因在小寒至大寒之時氣候乾燥，兼之少雨,最適合風乾肉脯、製作臘味。

火鍋店後?院屋舍簷下,現除了掛著曬乾的辣椒、苞穀、南瓜，又新添了香腸、臘排骨、臘肉,還有臘%e9%b8%a1鴨,甚至一整條火%e8%85%bf。

人?經過這裡時?,總掀起一陣鹽味與煙味並存的風。

喬琬戲稱：“若你們誰十日不洗澡，隻要站在這下麵也聞不出?來?。”

雖然沒?有十日,但上一次洗澡還在五日前的阿歲頓時?紅了臉,縮著脖子往後?躲了躲。

阿餘好事地嗅了嗅，什麼也沒?嗅出?來?,便擺手道：“那樣也太?惡心了。”

當晚,阿歲就往茅屋外的牆角處偷偷摸摸倒了一大桶臟水。

這些醃臘物花了大功夫,光是買鹽花的銀子,就足夠喬琬心疼一陣的了。

但是看著滿滿一房梁的肉,剛剛浮起的那點?子心疼也就煙消雲散了。

如今店裡收入穩定,一日流水就有十餘兩?銀，這些隻不過算小錢而已。

喬琬心中?全是成就和滿足感,甚至開玩笑道：“這下就算是鬨災年，有這冰窖存冰、這口井吃水，配這些臘肉也足夠咱五人?關起門來?躲三個月了。”

畢竟醃好的臘肉若儲存得當，至少可以保存三個月之久,藏於冰窖中?甚至可以儲存一年以上,且隨著時?間的推移，風味愈濃。

對於隻有重大節日才?會殺禽畜取肉的農戶來?說,臘肉無疑對是當下吃不完的肉最好的處理方式。

由於□□地廣物博，南北差異，各地居民在對臘物種類的選擇上都很有自己的一套心得，各自為王，致使臘貨的種類紛呈。

而以口感取勝，調和了眾口味、廣受好評的臘腸、臘豕肉等，又因各地處理方式的不同而風味迥異。

最常見的，有晾曬、醃製、烘烤、煙熏。

最出?名的，當屬廣式、湘式、川式臘肉，不過在喬琬的私心裡，贛式臘肉也始終占據了一席之地。

廣式臘腸便是常見於後?世各燒烤攤、火鍋店裡的那一種，不經過煙熏，自然風乾，中?等程度的鹹味裡帶了一絲甜，又散發著獨特的酒香，甘香醇厚，俘獲了絕大部分年輕人?的味蕾。

川式臘腸中?則加入了大量的辣椒和花椒，另外，帶有煙熏風味的川式臘肉也十分出?名。

進入臘月以後?，川民家家戶戶都會將醃好的肉掛在灶口掛架上，灶內青煙嫋嫋上升，文火熏製。

往往在熏時?還會加入柏枝、橘皮，柚皮等香料，鬆煙清馨，熏製好的臘肉色紅似火，肥肉透亮，自有一股特殊香氣。

會吃的往往會將新熏的肉再?晾段時?日，等肉熟化後?才?吃，這其實跟普洱茶熟化是一個道理。吃之前再?記得用?淘米水洗掉外麵一層油煙，炒辣椒、蒜薹都很合適。

而贛式臘肉，純粹是喬琬一直在尋找的童年記憶裡的味道。

紅磚青瓦的雙層自建小樓，還有風味特殊的藜蒿炒臘肉，那股清苦又帶著點?草香的奇怪滋味，長大離開江西之後?再?也沒?吃到。

在家裡，蘿卜乾炒臘肉是最常吃的，因為總有存貨。

酸辣脆爽的蘿卜乾搭配著鹹香的臘肉是小姨的最愛，小的時?候，外地打?工的小姨每次回來?，再?出?發前，外婆跟大姨都會塞好多自家醃的小菜跟臘肉進她那漂亮時?髦的行李箱，看著違和又擁擠。

長大之後?輪到自己，喬琬卻沒?有了小時?候的嫌棄，而是滿滿的安心。

滿心謀算著，這些至少又夠吃兩?個月了。

家裡醃的蘿卜乾去煎蛋、炒臘肉、或者沒?胃口的時?候煮些白粥配著吃都很開胃，小時?候卻不識貨，總喜歡去尋那蘿卜乾裡藏著的青豆。⊙思⊙兔⊙文⊙檔⊙共⊙享⊙與⊙線⊙上⊙閱⊙讀⊙

總之，不管是哪個地方的臘肉，都沾染了濃濃的鄉土氣息，是小時?候吃不懂、長大了吃不著的記憶。

肉的口感經過經年累月的沉澱愈漸醇厚，最終會在遇見一碗最簡單最質樸之白米飯時?洗去鉛華，返璞歸真。

與家家戶戶各有說法的臘肉不同，火%e8%85%bf自有一套評判品質的標準。

接地氣的臘肉總是仰望火%e8%85%bf，反思自己為何賣不上天價。

其實光是火%e8%85%bf之名的由來?就很高深了，相傳是名將宗澤把家鄉“醃%e8%85%bf”獻給朝廷，趙構見其肉鮮紅似火，故賜名火%e8%85%bf，宗澤也因此成了火%e8%85%bf祖師爺。

另還有個特彆雅致的名字，叫做“蘭熏”。

蘭熏，蘭之馨香也。

形容在人?身上是比喻人?德行之美，用?在肉身上，大概是這塊肉已經香迷糊了。

臘肉的這種疑惑，早在《本草拾遺》中?就有解釋。

為何火%e8%85%bf價貴，蓋因這一句“火脮（同%e8%85%bf），產金華者佳。”

金華火%e8%85%bf，公?認的品質最好，名聲最大，價格也最貴。

當然，並不是說其他地方的火%e8%85%bf就不好的意思。隻是早在千年前，人?家金華火%e8%85%bf就有這麼一條廣告爆了，後?來?的人?可不就跟風麼？

再?當然，金華火%e8%85%bf名聲在外不可能隻是因為“廣告營銷”而已，和其口味、品質肯定是分不開的。

另一方麵，醃火%e8%85%bf是個講究細致的活兒，在選%e8%85%bf上就有前%e8%85%bf後?%e8%85%bf之分，醃製時?節上又有冬%e8%85%bf與春%e8%85%bf之彆。

冬天醃製的火%e8%85%bf可久留不壞，春天氣溫回暖，交夏之際容易變味腐壞。

像喬琬醃火%e8%85%bf的時?間在立冬至立春之間的，便稱為“正?冬%e8%85%bf”，同樣的還有“早冬%e8%85%bf”、“早春%e8%85%bf”、“晚春%e8%85%bf”。

後?%e8%85%bf肥大肉嫩，是正?正?經經的好%e8%85%bf。

如果開春後?能忍得住醃篤鮮、火%e8%85%bf鬆仁、冬瓜火%e8%85%bf湯等的誘惑，並順利忍過三年，那麼，恭喜你，你便得到了《本草綱目》中?記載的陳年火%e8%85%bf。

“冬%e8%85%bf三年陳者，煮食香氣盈室，入口味甘酥，開胃異常，為諸病所宜。”

一根好的火%e8%85%bf，顏色應該是偏暗紅的玫瑰色，割開後?露出?裡麵的%e8%85%bf肉，紅白分明。

火%e8%85%bf過冬曆夏，肉質變得堅硬，燉爛需要很長時?間。

若在燉煮前以白糖塗抹表麵，則更?容易燉得酥爛，味道也更?加鮮美。瘦肉鹹香微甜，肥肉酥香不膩，不僅好吃，還能養胃生津。

喬琬則有些等不及，川式臘肉剛熏好，就取了半條，剛好菜農背了新下來?的冬筍問她要不要。

冬筍炒臘肉，那簡直是一拍即合，再?沒?有比它倆更?能互相成就的了。

午食的菜色十分簡便，主角是冬筍炒臘肉配蛋花豆腐湯，再?一道紅燒冬瓜，一道辣炒豬肝，幾碟醬菜就沒?了，但所有人?都吃得特彆香。

阿歲自打?來?了店裡，臉跟肚子就跟吹氣球似的鼓脹了起來?，原本一捏就能捏見骨頭?的手臂，現也像雲似的柔軟一攤。

與之對比明顯的，是依舊瘦竹竿兒似的平安。

原先喬琬也不知道自己這店